Pocos mejores planes se nos ocurren para hacer en Madrid que disfrutar de una cena en la terraza del restaurante Dani Brasserie. Situada en la última planta del Hotel Four Seasons, esta terraza inaugura su temporada con el ronqueo de un atún rojo de almadraba explicado, paso a paso, por el cocinero marbellí Dani García.
Este coloso del mar, con su gran contenido en omega 3 y su sabor fresco e intenso, alcanza nuestras costas para que ronqueadores y almadraberos lo conviertan en uno de los alimentos más apreciados de la gastronomía internacional. En su camino hacia el Mediterráneo -huyendo de las orcas, sus grandes depredadores, para poder desovar con tranquilidad- los atunes se encuentran en las aguas de Cádiz, sobre todo, en las de Barbate, con los famosos almadraberos quienes, siguiendo una pesca tradicional que se considera todo un arte, capturan estos animales que pueden llegar a medir más de dos metros y pesar más de 300 kg. Una técnica que se remonta a la época fenicia y que, mediante un laberinto de redes, los van encerrando y, finalmente, los pescan. Hace cientos de años, la lucha era cuerpo a cuerpo, pero ahora, los buzos consiguen que mueran al instante eliminado tanto el sufrimiento como el estrés del animal, consiguiendo una carne de mayor calidad. Una técnica muy respetuosa con el medio ambiente que, además, nos garantiza que se cumplen los requisitos para etiquetarse de sostenible. Así llega este pescado de 200 kg de media desde el mar hasta tu plato.
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¿Por qué se llama ronqueo?
“La música que nace del atún” o “el arte del despiece del atún”, así es como se conoce popularmente el ronqueo del atún rojo de almadraba, un ritual milenario que se celebra cada primavera cuando esta especie migra desde el Atlántico Norte hasta el Mediterráneo, y cuyo término proviene del sonido que se produce con el cuchillo al rozar con el espinazo cuando se corta el atún.
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Carmelo Pérez, de Gadira, y su equipo se encargaron del despiece de este ejemplar de casi 200 kilos pescado el día anterior.
La empresa Gadira fue la encargada de llevar el majestuoso pescado hasta la azotea del Four Seasons para ser despiezado por Carmelo Pérez, maestro del ronqueo, siguiendo un estricto protocolo de disección. El despiece del atún comienza cortando la cabeza y la cola. Después, se separa la parpatana (parte que divide la ventresca de la cabeza de atún rojo) y se divide la pieza en cuartos, dos superiores y dos inferiores. A partir de este momento, se obtienen las distintas partes del atún: lomos, morrillo, tarantelo...y así hasta 25 cortes diferentes además de sus vísceras porque del atún, como del cerdo, "se aprovechan, en este caso, hasta los nadares".
Las partes que se desechan, como la cabeza o las espinas, se utilizan para producir aceites, harinas o productos farmacéuticos. La piel, al igual que el cerdo, puede convertirse en unos sabrosos callos o torreznos.
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Las partes del atún
Vamos a distinguir entre partes nobles y partes internas. Las partes nobles proceden de la masa muscular del cuerpo del atún e incluyen: lomo, tarantelo, ventresca, solomillo, cola negra y cola blanca. Las partes internas son las que se encuentran en el interior del atún y las que más se han estado utilizando en cocina en la antigüedad: morrillo, mormo, contramormo, corazón, parpatana, galete, facera y espinazo.
- Morrillo: con un porcentaje de grasa bastante alto, es la parte más cara de la cabeza. Es un corte perfecto para crear escabeches o un plato de pescado a la plancha o a la brasa.
- Mormo y contramormo: se encuentra justo detrás del corte anterior, con el menor contenido de grasa dentro de la cabeza (lo que no quiere decir que no contenga), perfecto para un plato de atún encebollado.
- Facera o carillera: es la parte interna de la cara, muy buena para guisarla, estofarla o cocinarla a muy baja temperatura.
- Descargamento: es la carne más magra del atún, perfecta para consumir en crudo (en este caso, debe congelarse previamente) o crear otro de nuestros productos gastronómicos: la mojama.
- Plato: de todas las partes, esta es la mejor para los platos crudos como el sashimi.
- Cola negra: de donde se extraen los lomos, con mucho más colágeno, una carne que nos servirá para crear arroces y calderetas.
- Tarantelo: es la parte que aseguran tiene la grasa perfecta. Por tanto, no hay mejor forma de saborearlo que haciéndolo a la plancha, a fuego fuerte y marcando tan solo su exterior.
- Descargado: a parte más interna, junto a la espineta, que se suele utilizar para tatakis o tartares.
- Ventresca: es, definitivamente, la parte más conocida en nuestra cocina. Y, también, la más jugosa. Se sitúa en la parte central del atún y, además de en crudo, admite todo tipo de técnicas: a la brasa, a la plancha, en escabeche, etc.
- Cola blanca: forma parte, al igual que su parte homóloga en la zona superior del atún, del final del lomo, perfecta para picarla y crear hamburguesas o albóndigas.
Por último, no podemos olvidarnos de la parte más noble del atún: su corazón. Que, por supuesto, no se descarta. Dos son las maneras más sabrosas de prepararlo: cocido y en picadillo o desangrarlo, cortarlo en finas láminas y cocinarlo a la plancha con un poco de sal.
Estos son los diferentes cortes del atún después del ronqueo.
“En una misma pieza de atún, podemos hacer diferentes tipos de elaboraciones que dan lugar a multitud de recetas. Para su tratamiento, también es importante conocer la variedad en cuanto a las infiltraciones de grasa de cada una de las partes del atún”, nos explica Dani García.
10 recetas con atún rojo:
- Atún rojo en escabeche
- Atún encebollado al estilo de Barbate
- Tartar de atún, mango y aguacate
- Hamburguesa de atún y avena
- Ensalada de tataki de atún
- Atún rojo a la plancha con aguacate y verduras asadas
- Carpaccio de atún rojo
- Lomo de atún gratinado con nueces, hierbas aromáticas y salsa de uvas
- Taquitos de atún a la brasa con salmorejo
- Ventresca de atún en escabeche
Dani García lleva años trabajando con el atún rojo y casi siempre está presente en la carta de sus distintos restaurantes.
Dani Brasserie estrena terraza y carta con propuestas neoclásicas
Hace poco más de un mes, Dani García estrenó carta en el restaurante y ahora ya se puede disfrutar en su terraza. Se trata de una propuesta en la que, junto al chef Ismael Paúl, recrea las grandes recetas francesas propias del Neoclasicismo, adaptándolas a un entorno de brasserie casual. A algunos platos míticos como la ensalada César, el steak tartar preparado delante del comensal, la sopa de cebolla o el lenguado Wellington, se suma la sección -que mantiene de cartas anteriores-, dedicadas al atún de Barbate.
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Aguacate a la brasa con atún, plato que se puede degustar tanto en el restaurante como en la terraza de Dani Brasserie.
Esta auténtica joya el mar está presente en elaboraciones como el aguacate a la brasa y ventresca de atún rojo, el descargamento de atún con pimientos amarillos y las láminas de o’toro. Platos imperdibles de la carta de Dani Brasserie.
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