Ingredientes
- 250 g harina
- 150 g piña en almíbar
- 40 g coco rallado
- 120 g azúcar blanca
- 1 Yogur griego, natural
- 80 ml aceite de girasol
Para la crema de mantequilla:
- 100 g mantequilla
- 100 g azúcar glas
- 20 g coco rallado
Preparación
- Para hacer estos muffins de piña y coco comenzaremos por trocear la piña y mezclarla en un bol junto su jugo.
- En un bol aparte, tamizamos la harina con la levadura, es decir, la pasamos por un tamiz o colador de trama fina para que quede más suelta y aireada.
- Añadimos al bol de la harina el bicarbonato y el coco rallado y mezclamos todo bien.
- Batimos el huevo junto con el azúcar con la ayuda de las varillas hasta obtener una mezcla espumosa y blanquecina.
- Añadimos el yogur, el aceite y la piña junto con su jugo y mezclamos bien.
- Unimos la mezcla de harina con la mezcla de ingredientes húmedos y removemos bien hasta que estén completamente integrados.
- Vamos repartiendo la mezcla en los moldes, sin llenarlos hasta arriba sino solo dos tercios.
- Metemos en el horno, que ya debe estar caliente a 180°C y horneamos durante 20 o 25 minutos.
- Pasado ese tiempo, sacamos los muffins y los dejamos enfriar.
- Mientras se terminan de enfriar, vamos a preparar la crema de mantequilla con coco. Batimos durante 5 minutos el azúcar glas junto con la mantequilla en pomada.
- Añadimos el coco rallado y seguimos batiendo un minuto más.
- Desmoldamos nuestros 'muffins' cuando se hayan enfriado y ponemos una cucharada de crema por encima de cada uno. Terminamos decorando con un trocito de piña. Podemos adornar con una hojita de hierbabuena.
