'Pinsa' de mortadela, burrata y tomates secos

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 23 horas

Número de comensales: 4

Autor: El Bacaro de Fabio Gasparini

Una 'pinsa' es una especie de pizza romana ovalada pero tienen sus diferencias, según su elaboración, ingredientes de la masa, tiempo de fermentación y cocción. Nos proponen una de sus recetas desde el restaurante italiano, concebido como una taberna veneciana, El Bacaro de Fabio Gasparini, con varias ubicaciones en Madrid.

'Pinsa' de mortadela, burrata y tomates secos

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 23 horas

Número de comensales: 4

Autor: El Bacaro de Fabio Gasparini

Una 'pinsa' es una especie de pizza romana ovalada pero tienen sus diferencias, según su elaboración, ingredientes de la masa, tiempo de fermentación y cocción. Nos proponen una de sus recetas desde el restaurante italiano, concebido como una taberna veneciana, El Bacaro de Fabio Gasparini, con varias ubicaciones en Madrid.

Ingredientes

Para la cobertura

  • 200 g queso mozzarella
  • 400 g puré de tomate 'passata'
  • 100 g mortadela de Bolonia
  • 100 g tomates secos
  • 100 g burrata

Para la masa

  • 700 g harina
  • 500 ml agua
  • 5 g levadura seca
  • 10 g aceite de oliva virgen extra
  • 10 g sal

Preparación

La masa

  • Poner la harina, la levadura y 400 ml de agua en el bol del robot de cocina y amasar a baja velocidad durante un minuto, luego aumentar la potencia y continuar durante otros 7-8 minutos. Agregar la sal, el aceite y el agua restante y amasar durante otros 5-7 minutos. La masa quedará muy suave debido a la alta hidratación (80%).
  • Dejar reposar en el bol 30 minutos. Durante este tiempo, amasar cada 10 minutos haciéndola dar 3-4 vueltas. Este procedimiento se denomina ventilación y sirve para incorporar aire y hacer más trabajable el compuesto.
  • Dejar la masa en el bol, cubrir y meter en el frigorífico durante al menos 24 horas para que fermente.
  • Dividir la masa en cuatro partes iguales haciendo bolas en forma de pan y dejar en cuatro tazones pequeños bien engrasados. Mantener a temperatura ambiente durante 3-4 horas hasta que duplique su volumen.
  • Enharinar la superficie de trabajo con la harina de arroz y extender la masa con las manos para darle la característica forma ovalada de la pinsa y obtener un espesor de medio centímetro aproximadamente

La cobertura

  • Rociar la 'pinsa' con la 'passata' y hornear en el nivel más bajo del horno a 250 ° C durante 5 minutos.
  • Después añadir la mozzarella cortada en cubitos y hornear nuevamente en el nivel central durante otros 5-6 minutos hasta que esté dorada y crujiente.
  • Por último, una vez fuera del horno, añadir la mortadela cortada muy fina, la burrata y unos tomates secos y servir.