Seguro que lo has leido en numerosas recetas, sobre todo cuando se trata de fundir o calentar un producto, líquido o sólido, de forma indirecta. El baño María no es otra cosa que introducir un recipiente pequeño -con algún ingrediente como chocolate, mantequilla, etc- dentro de otro más grande que contiene un líquido -generalmente, agua- que se pone a calentar bien en el fuego (gas, vitrocerámica, parrrilla o inducción) o bien dentro del horno.
La finalidad del baño María es calentar de forma suave, gradual y constante el ingrediente, logrando que no se queme. Su invención, en el siglo II, se le atribuye a la primera alquimista conocida de la historia, María de Alejandría, también conocida como María la Judía, María la Hebrea o Miriam la Profetisa, que desarrolló otros aparatos destinados a la destilación y sublimación de materias químicas.
Los usos más extendidos del baño María son: derretir chocolate, fundir mantequilla, cuajar flanes o pudines, hacer conservas, ligar salsas como la holandesa -que, al llevar yema, permite que no llegue a cuajarse- y mantener calientes determinadas elaboraciones. Otra de las aplicaciones que tiene es para conseguir hacer bizcochos muy esponjosos, batiendo los huevos con el azúcar sobre un baño María suave, que no sobrepase los 40°C, con el fin de que monten mejor.
¿Has oído hablar del 'roner'? Hoy en día, no hay cocina profesional que se precie que no disponga de este aparato, desarollado por Joan Roca, de El Celler de Can Roca, y Narcís Caner, de La Fonda Caner. Pues bien, no es más que un electrodoméstico con un baño María con agua en movimiento que lleva incorporado un termostato que permite, entre otras cosas, una cocción a una temperatura controlada, permitiendo cocciones al vacío entre 5 y 100º C.
Pero volvamos a la técnica más tradicional y artesana y, cuando vayas a ponerla en práctica, ten en cuenta las siguientes precauciones:
- El recipiente más pequeño siempre tiene que estar en contacto con el líquido para que su interior se caliente
- Este recipiente de tamaño inferior no puede tocar el recipiente más grande, sino que debe flotar, para que el calor sea indirecto y no se queme el producto
- Esta técnica en cocina se hace con agua, que no deberá sobrepasar los 100ºC
- No llenes de agua en exceso el recipiente grande porque corres el riesgo de que se salga cuando introduzcas la vasija de menor tamaño
- Pon primero a cocer el recipiente grande con agua, sin que hierva a borbotones, y luego coloca dentro el recipiente más pequeño con el ingrediente a calentar
- Si durante el proceso, se llega a evaporar el agua, se recomienda añadir agua caliente
- Aunque solemos usar recipientes de acero inoxidable, has de saber que son mejores transmisores de calor los del hierro y vidrio
- Cuando hacemos esta técnica en el horno, si el recipiente con el agua es de hierro o de vidrio, el baño maría alcanzará los 87 y los 83º C respectivamente, mientras si es acero inoxidable rozará los 80º C
Ahora que ya tienes estas indicaciones precisas sobre el baño María, te ofrecemos 3 recetas en las que aplicamos esta técnica.
Paso a paso: Flan de té matcha
Esta técnica se utiliza también al horno para cuajar todo tipo de flanes y pudines, como éste, para el que empleamos té matcha.
Paso a paso: Huevos benedict
El baño María es ideal para emulsionar salsas como la holandesa, inseparable de esta receta de huevos, que suele servirse en los brunchs.
Paso a paso: Bizcocho de chocolate con naranja
El uso más extendido del baño María es para derretir chocolate o mantequilla, que son dos productos muy delicados. Utilizamos el primero para elaborar un delicioso bizcocho.
