En los recetarios más básicos no falta esta técnica. Es uno de los pilares de la cocina tradicional. Los caldos o fondos forman parte de sopas, guisos, salsas, etc. Sirve también para dar, además de sabor, color a nuestros platos. Y es de las primeras cosas que se aprenden cuando se empieza a cocinar. Requiere de tiempo y buenos ingredientes. Puedes hacer bastante cantidad, congelarlo y tenerlo disponible para futuras elaboraciones según lo vayamos necesitando.
El color oscuro de este caldo es el resultado de dorar previamente los ingredientes con los que vamos a prepararlo, bien al fuego o bien tostándolos en el horno. Es, sin duda, un gran aliado para cocinar infinidad de recetas.
Ingredientes que necesitamos para un fondo oscuro
Hay 3 categorías de ingredientes que intervienen en esta técnica. Por un lado, los vegetales, que suelen ser zanahoria, puerro, nabo, cebolla, tomate, apio, ajo, hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil, etc) y especias como la pimienta en grano; por otro, los elementos cárnicos, entre los que se encuentran los huesos de ternera (caña y rodilla son los más habituales) y de pollo (el caparazón), algún trozo de carne de vacuno, pollo o gallina y un poco de jamón y, por último, el vino, que en este caso ha de ser tinto -aunque también puedes prescindir de este producto y hacerlo sin él-.
Los huesos siempre deben de ser frescos, a poder ser de ternera pero también sirve si, además, añadimos alguno de cerdo o podemos hacer un fondo solo con huesos de cordero, aunque tendrá un marcado sabor a esta carne.
Este caldo no suele llevar sal y la razón es que si lo usamos como base de otras recetas, al reducirlo no nos quede excesivamente salado. Y en cuanto a la cantidad de agua que debes echar, será suficiente con cubrir los elementos sólidos con un par de dedos de líquido, echando un poco más si se queda seco durante la cocción.
Forma de elaboración
Lo primero que tienes que hacer es dorar por todos sus lados los huesos -bien limpios de impurezas- y las carnes. Lo puedes hacer en una cazuela grande con un poco de aceite, después añadir las verduras peladas y troceadas y freír hasta que empiecen a coger color.
Si optas por tostar los ingredientes en el horno, tendrás que poner en la bandeja huesos y verduras troceadas y hornear 1 horas a 110ºC. Los sacas de la bandeja, pones el vino -si decides usarlo- y lo colocas al fuego para desglasar y aprovechar todos los jugos del horneado. El paso siguiente sería agregar todo a una cazuela grande.
Deja las carnes que vayas a usar crudas porque son más ricas en colágeno que los huesos, y este elemento es el responsable de que nuestro caldo adquiera algo de cuerpo.
Si optas por el método de cocción al fuego y vas a ponerle vino al caldo, echa cuando todo esté dorado y deja que se evapore el alcohol.
Es el momento de incorporar el agua fría y hervir a fuego bajo y muy despacio, sin llegar al punto de ebullición. En este proceso, tienes que ir retirando las impurezas que se forman en la superficie.
Ahora, añade las hierbas y especias elegidas, tapa y deja que cueza lentamente durante 3-4 horas, espumando y añadiendo agua hirviendo si vemos que reduce mucho y se va evaporando.
Finalmente, cuélalo con una estameña para que quede bien limpio, deja que enfríe un poco para quitar la grasa que se haya formado ¡y ya lo tienes listo para usar en cualquier receta o para congelar!
Algunos consejos de conservación y usos
Este fondo oscuro de carne te aguanta, bien tapado, hasta 1 semana en la nevera, aunque conviene que lo hiervas de nuevo cada 3 ó 4 días para que no se ponga agrio.
Puedes congelarlo bien en forma de cubitos o de bolsas de congelación y se mantiene útil hasta 2 meses.
Aprovecha los restos de carne y de jamón para hacer croquetas con ellos.
Paso a paso: caldo o fondo oscuro
Algunas recetas con caldo oscuro
Como te comentábamos al principio, este caldo se usa como base para otros guisos de carne, salsas, sopas, etc. Te dejamos 3 recetas que llevan este fondo básico de la cocina tradicional.
Paso a paso: 'goulash' con verduras y champiñones
Uno de los guisos clásicos de varios países de Centro Europa, con origen en el imperio austrohúngaro y que, además de caldo de carne, lleva otros elementos como ternera, verduras, champiñones y la imprescindible paprika o pimentón.
Paso a paso: osobuco en salsa de carne
La parte alta y carnosa de las patas de la ternera se conoce como osobuco cuando se corta en sentido trasversal, es decir, en rodajas de gran grosor. La carne se sirve con el hueso en el centro y en una salsa hecha con caldo oscuro.
Paso a paso: pastel de hojaldre y carne
'Cottage pie' o 'Sephard pie' son algunos de los nombres que da la cocina británica a este delicioso pastel de carne y puré de patatas envuelto en una masa de hojaldre, a cuyo relleno también le ponemos caldo oscuro.
