Cómo hacer salsa ponzu de forma casera

Refrescante y ácida, hay muchas recetas de ponzu, que se complican según su número de ingredientes. Es una de las salsas básicas de la cocina japonesa, aunque podemos usarla en elaboraciones de otras gastronomías. Vendría a ser como una especie de vinagreta con todos los usos que eso implica, más allá de como simple aderezo, y que te contamos más abajo.

Ingredientes de la salsa ponzu

La versión más sencilla para salir del paso sería la ponzu que sólo mezcla salsa de soja y zumo de yuzu, pero vamos a ver qué otros elementos puede llevar para hacerla más auténtica y parecida a la que se hace en el país nipón.

El cítrico es el elemento más importante ya que 'ponzu' significa 'zumo de varios cítricos' y 'vinagre'. El yuzu, originario de Asia Oriental, es un producto japonés que tiene un sabor, una acidez y un aroma únicos, pero si no lo encuentras, puedes usar zumo de lima o de limón o, aún mejor, ambos mezclados.

Los japoneses también emplean otros cítricos para hacer esta salsa, poco habituales en nuestros mercados, como el sudachi o el kabosu -con cierto parecido a la lima- o el daidai -un tipo de naranja amarga-.

Otro de los ingredientes imprescindibles es la salsa de soja. Hay decenas de variedades: oscura, suave, tamari, blanca, doble fementación...), pero opta por una que no sea demasiado densa pues la salsa ponzu no debe quedar muy espesa, sino más bien ligera.

Algunos elementos opcionales son el alga kombu y el katsuobushi, copos de pescado seco, que son los dos ingredienten principales del caldo dashi; el vinagre de arroz y el mirin (condimento a base de vino de arroz parecido al sake pero con bajo contenido en alcohol).

Hay una modalidad que se llama oroshi ponzu, que incorpora rábano daikon rallado a nuestra salsa protagonista.

Modo de elaboración

Hay dos formas de hacer la salsa ponzu. Puedes prepararla en frío mezclando todos los ingredientes en un cuenco y dejando que repose en la nevera un mínimo de 2 horas y un máximo de 24, se cuela y se puede conservar durante varias semanas en el frigorífico.

Pero también podemos prepararla, mediante infusión, poniendo en un cazo a hervir el mirin, llevar a ebullición y retirar e incorporar, finalmente, el zumo del cítrico elegido, la salsa de soja, el vinagre de arroz, los copos de pescado seco y el alga. Lo pasamos a un bol, dejamos reposar unas 8 horas, colamos y lo llevamos a la nevera, mejor dentro de una botella que se pueda tapar.

El reposo, en cualquiera de los dos casos, es esencial para que los ingredientes se amalgamen y la salsa adquiera su sabor característico.

Si quieres hacer una versión vegana o vegetariana, no añadas katsuobushi, pues es pescado. El resultado será menos intenso y más ligero pero también es otra opción para hacer tu salsa ponzu.

Cómo usar la salsa ponzu

Está considerada, sobre todo como un aderezo. Esto quiere decir que es perfecta para aliñar ensaladas, marinar tofu, carnes o pescados y después cocinarlos, pero también es ideal para acompañar platos como verduras, tatakis, sashimis, fideos, etc. Y es la salsa por excelencia para mojar igredientes preparados en shabu-shabu, que es una especie de fondue en la que se cocina, con agua hirviendo, carne de buey y después se toma con salsa ponzu.