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Dicen que el mejor cocinero no es siempre aquel capaz de improvisar una receta con los ingredientes que tiene, sino el que, además, sabe sacarle el mejor de los partidos a esos productos. Para ello, hay que dominar la técnica. Dominarla y, además, saber cuál es la adecuada para el éxito de la receta. Y la innovación, aplicada al mundo de la gastronomía, nos da cada vez más herramientas para aprender qué modo de cocción se ajusta mejor a las características de cada ingrediente y, en función de la receta, con cuál conseguiremos una mejor textura, preservar los nutrientes y darles más sabor a nuestros platos. Una innovación que, cada vez, está más al alcance de todos.
En los últimos años, el mundo de la alta cocina ha introducido numerosas técnicas (o, si ya estaban con nosotros, las ha perfeccionado), que ahora llegan a nuestra cocina, gracias, por ejemplo, a pequeños electrodomésticos como Thermomix, que nos facilita mucho la labor. Con este robot de cocina de por medio, vamos hablar de tres de esas técnicas que han llegado y prometen quedarse mucho tiempo con nosotros: cocción al vacío, cocción lenta y fermentación.
Técnica 1. Cocina al vacío
La cocción al vacío es una técnica por la que sometemos al alimento, envasado previamente al vacío, a una temperatura y tiempo determinado para conseguir una excelente calidad del alimento, conservando su sabor intenso original, sin alteraciones. El envasado se hace extrayendo el aire del recipiente o bolsa que contiene el alimento e impidiendo la entrada de aire posterior. Es una técnica 100 % saludable con dos beneficios principales:
- Mayor duración del alimento cocinado, con una jugosidad uniforme.
- Mejor conservación de todas sus propiedades y nutrientes.
En casa, está técnica se ha venido aplicando gracias al baño María, con una temperatura constantemente controlada (siempre entre los 65 º C y los 100 º C), o con un horno combinado en el que se mezcla la convección (circulación de aire) y la cocción al vapor.
Paso a paso: bacalao con ensalada y vinagreta de mango
Con esta receta conseguirás darle un toque exótico y muy fresco a este pescado de temporada, que previamente hemos cocinado al vacío, gracias a la vinagreta de mango.
Técnica 2. Cocción lenta
La cocción lenta se utiliza para conseguir mantener, no solo las propiedades de los alimentos, sino el sabor intenso que cada uno de ellos aporta a nuestra receta. Suelen ser platos tradicionales en los que se potencia el aroma de los ingredientes, se respetan los jugos de las carnes y pescados, se integran con el resto de alimentos y consiguen un punto extra en la textura y jugosidad del resultado final. Es una técnica muy en auge, que tiene una gran legión de seguidores, y en la que han surgido pequeños electrodomésticos específicos para este tipo de cocina que simulan las cocinas de antaño y a muy baja temperatura se va haciendo, poco a poco, nuestra materia prima.
Paso a paso: cordero especiado con frutos secos
Un plato muy tierno, gracias al resultado final de la carne de cordero, que está lleno de matices y aromas gracias a ese especiado con acento árabe que hemos buscado con esta receta.
Técnica 3. Fermentación
La fermentación es una técnica de cocina en la que pensamos cuando hablamos de hacer pan, pero no solamente se aplica a este alimento. Muchos productos lácteos, entre otros, se consiguen gracias a ella. Los resultados, cuando dominamos su proceso, son muy beneficiosos para nuestra salud, ayudándonos a restaurar y conservar la flora intestinal, además de proporcionarnos numerosas vitaminas y minerales.
Se trata de una herramienta clave en la conservación de los alimentos en muchas culturas durante un tiempo en el que prolongar la vida de los alimentos no era tan fácil como ahora. Consiste en el crecimiento de microorganismos cuando los alimentos se procesan en un ambiente sin oxígeno, modificando su sabor, pero favoreciendo su conservación. Tal es el caso del vino, la cerveza, el vinagre, algunos quesos y, como en esta receta, uno de los postres que más consumimos a diario: el yogur.
Paso a paso: yogur natural de chocolate
Este postre hará las delicias (sobre todo) de los más pequeños de la casa, evitando todos esos ingredientes químicos que suelen tener las versiones que venden en los supermercados.
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