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Cómo hacer las patatas fritas perfectas

Es la guarnición por excelencia. Son las reinas del acompañamiento, el contrapunto perfecto para servir con aves, carnes o pescados. Las patatas fritas aparecen en todos los recetarios del mundo como la pareja ideal. Te contamos todos los trucos infalibles para hacerlas perfectas

by Susana Baticón

Crujientes por fuera y blanditas por dentro, esa es la máxima a la que debemos aspirar cuando preparamos esta maravilla de la cocina. Puede parecer sencillo: una sartén, aceite, patatas, sal y fuego... Con la combinación de estos 5 elementos podemos conseguirlo, pero eso sí, teniendo en cuenta algunas recomendaciones como el corte, el tipo de patata, la cantidad y la temperatura del aceite, tiempo de fritura, cuándo añadir la sal o qué recipiente utilizar.

Si sigues las siguientes indicaciones, te prometemos unas patatas fritas infalibles. No conviene abusar de ellas, porque son bastante calóricas, pero te puedes dar el capricho de vez en cuando.

Qué patata es la mejor para freír

Puedes comprarlas congeladas y cortadas, listas para freír, pero nos vamos a referir aquí a patatas frescas, enteras, para pelar y cortar porque nos ofrecen el resultado de una elaboración casera. Se recomienda optar por una variedad de consistencia más bien dura, con menos cantidad de agua, para que quede crujiente. La ideal es la patata nueva, que tiene menos almidón que la vieja, o la semitardía.

Con una puntilla pela la patata y corta en bastones del mismo tamaño, lo ideal es aproximadamente de entre 0,5 y 1 cm de grosor y entre 7 y 15 cm de largo.

Antes de freírlas

Un buen consejo antes de proceder a la fritura es meter las patatas cortadas en agua fría durante 5 minutos. Con esto conseguiremos que suelten el almidón y evitaremos que después se peguen unas con otras. Cuando las saques del remojo, ten la precaución de secarlas meticulosamente con papel de cocina para que no salten al freírlas.

Qué aceite usar

Utiliza siempre aceite limpio, y mejor si es de oliva -el summum es el virgen extra-, porque aguanta mejor las altas temperaturas y es la grasa más saludable que hay. Tienes que echar cantidad suficiente para cubrir las patatas y que la fritura sea homogénea. Elige uno que no sea demasiado fuerte para que no aporte exceso de sabor al resultado. La gama de aceites de oliva virgen extra que tienes en nuestro país es una gran aliada para buscar el que mejor se adecúe a este menester.

En qué recipiente se fríen

Puedes usar una freidora o una sartén grande. La temperatura a la que debes poner el aceite es a unos 140ºC. El indicador infalible de que tenemos la temperatura correcta es que burbujee de forma constante cuando introduzcas la patata, sin que llegue a humear. Y si vas a freír bastante cantidad, es preferible que lo hagas por tandas y no introduzcas todas las patatas a la vez para que no se apelmacen.

Cómo realizar la fritura

Tienes que freír dos veces las patatas para que te queden blanditas por dentro y cruijentes por fuera: primero a esa temperatura constante durante 5 minutos hasta que queden tiernas, ligeramente doradas pero no fritas totalmente. Las sacas del aceite, dejas que se enfríen unos 30 minutos, subes la temperatura del aceite, a unos 175-180ºC, y vuelves a introducirlas 2-3 minutos más, para alcanzar esa textura inconfundible. Vigila muy bien que no se doren en exceso, porque tienden a hacerlo con mucha facilidad y podrías estropear el resultado.

Un truco extra (de experto)

Algunos expertos para lograr el no va más y conseguir un crujente extra, lo que hacen es cocer las patatas previamente en agua con sal y vinagre, escurrir y secar bien, freírlas 2-3 minutos en aceite de oliva a 130ºC, dejarlas enfriar, congelarlas o meterlas en una máquina de vacío y, cuando se van a usar, las fríen a 180ºC durante unos 7 minutos.

Después de la fritura

Saca tus patatas recién fritas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa y no te queden blandas ni correosas. Cuando las tengas bien secas, es el momento de añadirle la sal al gusto (ni te pases ni te quedes corto). Hazlo ahora y no antes, porque la sal incorporada en este momento también contribuye a que queden más crujientes.