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Seguramente has preparado alguna vez una mayonesa, un alioli, una vinagreta o incluso un pilpil. Todas estas elaboraciones son emulsiones así que ya sabes de qué estamos hablando. Cuando hojeamos un libro de recetas de cocina es fácil encontrarnos con expresiones como 'agente emulsionante', 'emulsionar tal o cual elemento', etc. Pero... ¿qué es emulsionar? Según el Diccionario de Gastronomía, emulsionar es la "Técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles con una sustancia que sirve de vehículo y otra que se halla en suspensión. Se puede realizar por métodos físicos, mediante movimientos energéticos pero inestables, o químicos, mediante emulsionantes; por ejemplo, la yema de huevo tiene propiedad emulsionante y confiere gran estabilidad debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta técnica se utiliza sobre todo para la elaboración de salsas, como la salsa holandesa, la mayonesa o el pilpil, que aprovecha las proteínas que se desprenden en la cocción del pescado, añadiendo aceite y ajo. La leche en sí misma también es una emulsión de grasa y agua, y los helados se forman a partir de emulsiones".
Traduciendo esto, realmente se trata de unir dos elementos, en principio incompatibles, para crear un todo homogéneo, con una textura diferente a la que tenían por separado y con un volumen que suele aumentar. Es decir mezclar líquidos que, en teoría no se pueden mezclar, creando una mezcla más o menos homogénea. Es un fenómeno físico que entraña cierta complejidad y lo que se necesita para que se mezclen estos líquidos incompatibles es un agente emulsionante.
El mejor agente emulsionante que conocemos es el aceite de oliva, ya que realza, aporta sabor, brillo, color... y salud. Uno de los mayores riesgos que tenemos al elaborar una emulsión es el de que no llegue a emulsionar o se corte, como suele suceder con la mayonesa. La principal razón para que esto ocurra es la inadecuada temperatura, bien del conjunto (como un pilpil, que se desligará cuando esté demasiado caliente) o bien de los elementos a emulsionar (uno mucho más caliente que el otro).
Batir unos huevos es una forma de emulsionar también, ya que en realidad estamos uniendo la clara con la yema, dos elementos que en su naturaleza están destinados a permanecer separados. El huevo contiene agua y proteínas pero además contiene lecitina, un emulsionante natural que estabiliza la mezcla. La batidora de cocina vino en nuestra ayuda para elaborar las emulsiones, ya que antes se tenían que hacer a base de mucho esfuerzo y durante largo tiempo. De todos modos, hay que controlar la velocidad, ya que si es excesiva podría no emulsionar correctamente.
MAYONESA, UNA DE LAS ‘EMULSIONES’ MÁS CLÁSICAS
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Si vemos que la mayonesa se nos va a cortar por exceso de aceite (se observa porque vemos que no lo está absorbiendo), se le puede añadir un poco de agua tibia antes de que llegue a cortarse. Igualmente, si le vamos a añadir un poco de vinagre, podemos hervirlo previamente, con lo que evitaremos que se corte.
Algunas variantes: Si te apetece dar un toque especial a la mayonesa puedes añadir un poco de tomate, o tinta de chipirón. Incluso se puede emulsionar con mantequilla, en vez de aceite, para un puré. Se puede hacer también mayonesa con leche en lugar de huevo. O añadir un chorrito de zumo de lima y tendrás una sencilla y deliciosa mayonesa de lima.
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