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El pisco es un popular aguardiente que se obtiene de la destilación del mosto elaborado con distintas variedades de uva, tiene un sabor intenso y un aroma ligeramente fragante. Esta bebida es sin duda uno de los ‘orgullos nacionales’ de Perú -aunque también se elabora en otros países latinoamericanos, como Chile con quien se disputa su invención, aunque lo preparan de manera distinta y con otras uvas-, su producción cuenta con siglos de tradición y las primeras referencias a este destilado datan del años 1613.
Uvas 'pisqueras'
La particularidad más destacada reside en su singular proceso de elaboración: su Denominación de Origen distingue como pisco únicamente al aguardiente obtenido por destilación de mostos frescos de uvas ‘pisqueras’ recientemente fermentadas. ¿El resultado? un aguardiente que, además de solo, puede disfrutarse como ingrediente de un buen número de cócteles, como el Pisco sour.
Son ocho las variedades de uvas autorizadas por la Denominación de Origen para elaborar pisco: negra criolla, mollar, quebranta, uvina, Italia, torontel, moscatel y albilla. Cada una de ellas aporta unos matices distintos al aguardiente final.
Día del Pisco sour
Los piscos peruanos pueden alcanzar los más de 40 grados, aunque lo normal es que tengan entre 35 y 40, graduaciones alcohólicas similares a las de, por ejemplo, la ginebra.
En 2004 el gobierno peruano creó un día festivo anual en honor del Pisco sour, el primer sábado de febrero y desde entonces se celebra todos los años. En 2007 declaró este cóctel -a base de Pisco, zumo de lima, sirope de goma y clara de huevo- como patrimonio cultural de la nación. En multitud de países desde hace años, forma parte de las más prestigiosas coctelerías y barras, junto al mojito, la margarita, el daiquiri o la caipiriña.
Podemos decir que es el cóctel nacional de Perú, cuya primera referencia se sitúa en 1920 en Lima. El término sour hace referencia a la incorporación de ácidos y de clara de huevo en algunos cócteles. Tomando como base el Pisco se pueden hacer las combinaciones más atrevidas y creativas. Pero, si nos centramos en el cóctel propiamente dicho, también nos vale la misma fórmula, cambiar ingredientes y hacer otras variedades de Pisco 'sour'.
Consideraciones para preparar el Pisco sour
La receta más tradicional y extendida es la que lleva '2-1-1', es decir: 2 medidas de pisco, 1 de lima y 1 de sirope de azúcar -también conocido como jarabe de goma-. Por cierto, que el jarabe lo puedes comprar hecho, pero también se prepara mezclando la misma cantidad de agua tibia que de azúcar y dejándolo enfriar a temperatura ambiente.
Se le agrega clara de huevo para formar esa capita inconfundible de espuma y se suele terminar con Amargo o bitter de Angostura pero sin añadir nada más que unas gotitas y sin remover, es simplemente un toque que se le da al final. Se recomienda prepararlo en coctelera, aunque en licuadora también se hace en muchas ocasiones, con la diferencia de que el hielo quedará picado, aportará agua, y el sabor será algo menos intenso. Así que preferimos apostar por el utensilio estrella de cualquier coctelero.
Receta clásica de Pisco sour y 2 más
Si no has probado nunca a hacerlo, te recomendamos animarte. Tienes la receta del más clásico pero también dos variedades más: una a partir de zumo de naranja y otra que se hace con alquequenje, también conocido como physalis o aguaymanto. Ve preparando la coctelera ¡y agita fuermenten!
Paso a paso: Pisco sour clásico
Es el cóctel nacional de Perú. Está hecho a base de pisco, que es un aguardiente de fuerte graduación, zumo de limón o lima, azúcar o sirope de goma, clara de huevo y unas gotas de angostura. Se toma bien frío.
Paso a paso: Pisco sour de naranja
Aunque el Pisco 'sour' original se hace con zumo de limón o de lima, podemos hacer otras versiones con zumos de diferentes frutas. Probamos con naranja para versionar este popular cóctel peruano, que puedes preparar en coctelera o con batidora.
Paso a paso: Aguaymanto sour
El aguaymanto no es otra cosa que lo que se conoce en otros lugares como alquequenje o 'physalis', esa frutita tropical de color naranja del tamaño de una cereza y recubierta por unas hojas. Es la protagonistas de esta versión del famoso cóctel peruano conocido como Pisco' sour.
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