Según el Diccionario de Gastronomía, gratinar es una "Técnica de procesado de alimentos que consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor, normalmente horno, grill o soplete, de forma que se forme una costra dorada y crujiente. Esto se debe a la reacción de Maillard (glucolización no enzimática de proteínas), es decir, a un conjunto de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares presentes en los alimentos. Se suelen gratinar platos cubiertos con queso, pan rallado, migas de pan, puré de patatas, bechamel, etc. Se obtiene así un sabor muy particular y ayuda a proteger los sabores y aromas en el interior" es decir aplicar calor a la parte superior de un plato cubierto, normalmente de queso, para conseguir una corteza fundida y crujiente protegiendo el interior sin que pierda jugosidad ni aromas y quedando el exterior de un maravilloso color dorado, con una textura que crea adicción y que le da un sabor especial a nuestros platos.
El término gratinar, tiene su origen en la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. Quizá el plato más conocido en el que se utiliza esta técnica de cocina son las patatas al gratén (Gratin Dauphinois) que tiene su orgien en la cocina francesa y en particular de la región de Dauphiné. Pero esta técnica se utiliza en platos tan habituales en nuestro día a día como las pizzas, los canelones, lasañas, macarrones (casi cualquier plato de pasta es susceptible de gratinar), berenjenas gratinadas, o inlcuso con alguna receta de pescado.
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El alimento que solemos utilizar para gratinar es el queso, pero también se puede gratinar la salsa bechamel, el pan rallado, la nata, el huevo, la salsa holandesa, una mayonesa, el puré de patata y algunos postres como la crema catalana o el arroz con leche.
Generalmente, para realizar esta técnica se aplica en el horno, utilizando para ello el grill pero en muchos microondas ya encuentras también esta función, aunque como en el horno...en ningún sitio. Las cocinas profesionales de los restaurantes pueden utilizar otros utensilios como los gratinadores, las salamandras o incluso los sopletes de cocina, que les agilizan estos procesos.
Consejos para un gratinado perfecto
- Lo que queremos conseguir con un gratinado es crear una corteza crujiente y doratida. Esta corteza protege todo el interior de nuestro plato manteniéndolo con una textura más cremosa y jugosa.
- Utiliza queso rallado por encima del plato que quieras gratinar. No todos los quesos gratinan o funden igual: por sus características, la mozzarella y el queso emmental son los más aconsejables para gratinar. El queso Gruyère también si se ralla de forma uniforme por toda la superficie y cómo no, el queso cheddar, que habitualmente encontramos en las hamburguesas funde muy bien.
- Para gratinar platos con bechamel de cobertura y que quede perfecta lo mejor es añadir un poco de queso rallado para que funda y adquiera un color dorado sinq ue se queme.
- Espolvorea queso entre las capas de tu plato o puedes echarle un poco de nata para cocinar o incluso bechamel y quedará extra cremoso.
- Sirve caliente. Te recomendamos que para disfrutar de un excelente gratinado, lo sirvas nada más terminar de cocinar, así disfrutarás mucho más de la textura y la explosión de sabores del plato que hayas preparado.
- Si vas a recalentar una plato de nuevo y gratinarlo, colócalo en el horno a temperatura media cubierto de papel de aluminio durante diez o quince minutos para que se vaya calentando el interior sin quemarse la zona gratinada y, después, ve aumentando la temperatura y gratina entre 4 y 5 minutos.
- Además de usar fuentes grandes con las que se consiguen gratinados más homogéneos, puedes optar también por moldes individuales para tus gratinados ya que resultan muy atractivos visualmente.
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Ahora que ya dominas la técnica ponla en práctica con estas deliciosas y sencillas recetas donde te podrás lucir en el arte de gratinar.
Patatas gratinadas con queso
Es la guarnición perfecta para cualquier tipo de carne o, como una cena para los más pequeños acompañándola de algún otro ingrediente con algo de proteína. Es muy sencilla de hacer, siempre que domines el rallador para crear unas patatas paja.
Berenjenas al horno con queso gratinado
Con tan sólo 3 ingredientes (berenjena, tomate y queso rallado), te proponemos un plato de 10. Puedes servirlo como entrante, pero también como guarnición de otras recetas. Si te animas, puedes añadir algún elemento más, como por ejemplo, rodajas de calabacín. ¡Delicioso y súper sencillo de preparar!
Gratinado de puerro, patata y pavo
A veces, añadir verduras en tu menú diario supone un quebradero de cabeza porque ya lo has intentado todo, o no sabes cómo innovar. Sobre todo si hablamos de los más pequeños, que son los menos amantes de estos alimentos. Por este motivo, te proponemos una receta irresistible a la que hemos añadido puerro de una manera muy sencilla. ¡Tienes que probarla!
Pastel de patatas gratinadas
La patata es uno de esos ingredientes comodín que interviene prácticamente en todas las cocinas del mundo: asadas, al vapor, fritas... se toman como guarnición pero también pueden constituir un plato independiente por sí solas, como en este caso. Una receta tan sencilla como sabrosa que hasta los menos cocinillas podrán preparar sin problemas dada su sencillez.
Pastel gratinado de patata y carne picada de pollo
Este es un plato de cocina casera que siempre triunfa entre pequeños y mayores. Sus dos ingredientes principales con el puré de patata y la carne picada de pollo. Se espolvorea con queso rallado y se mete al horno para gratinar. ¡Mmmmm, delicioso!
Macarrones gratinados a los dos quesos
Si te encanta el queso fundido tanto como a nosotros, tienes que probar estos macarrones gratinados con queso emmental y parmesano. También vamos a añadir jamón serrano a taquitos para darle el toque final. Es una receta tan sencilla, que puedes apuntártela para repetir cada vez que te apetezca. Solo vas a tardar 20 minutos, así que ¡empieza a precalentar el horno ya!
Gratinado de champiñones
Ricos, saludables y económicos, los champiñones son los hongos más consumidos. Además tienen pocas calorías, mucha fibra y una alta capacidad saciante. Con ellos podemos hacer infinidad de recetas. Os proponemos cocinarlos al horno y gratinarlos, gustarán a todo aquel a quien se los des a probar.
Patatas gratinadas con queso y jamón
Las patatas al horno son uno de los recursos más socorridos para, sin mucho esfuerzo, preparar una receta que gusta a casi todo el mundo. En este caso las vamos a gratinar con una mezcla de nata y queso Gouda. El jamón serrano será otro de nuestros ingredientes principales. ¡Delicioso!
