No se inventó en Roma, no, y tampoco se sabe muy bien por qué recibe ese gentilicio esta técnica de cocina que combina rebozado y fritura y está emparentada con la tempura. De hecho, parece que puede tener su origen en la costumbre de los misioneros jesuitas portugueses que en el siglo XVI, durante la cuaresma (tempora ad quadragesimae), comían verduras y algún pescado rebozados y fritos para convertirlos en un alimento más contundente. De ese origen latino parece que derivó el nombre de 'a la romana'.
Sea como fuere, esta técnica, aplicada sobre todo a los calamares y a pescados como la merluza o el bacalao, es muy popular en nuestro país y en multitud de bares, restaurantes y cafeterías. ¿Quién no los ha comido alguna vez, sobre todo en forma del famoso bocadillo de calamares tan castizo?
Ingredientes y alimentos para preparar 'a la romana'
En muchos lugares, tan sólo pasan el ingrediente por harina de trigo y lo fríen en abundante aceite de oliva limpio y caliente, pero esta técnica emplea también huevo y, en algunos casos, levadura en polvo -o cerveza- para conseguir un rebozo más 'suflado', es decir, que se hinche más con el calor de la fritura -como las gambas a la gabardina o los soldaditos de Pavía-. Otra variante es agregar harina de garbanzos o de maíz, con la que se consigue un efecto más crujiente y, además, son aptas para celíacos.
En realidad, cualquier alimento es susceptible de ser preparado con esta técnica, como se hace con la tempura, pero son pescados y mariscos los que mejor resultan 'a la romana'.
Cómo hacer pescado o marisco 'a la romana'
Seca muy bien el producto elegido -con el fin de que se pegue bien el rebozo-, trocea, salpimenta, enharina y dale unos golpes para eliminar el exceso y que no se formen grumos. Seguidamente pasa por el huevo batido para acabar friéndolo en aceite de oliva bien caliente (no eches mucha cantidad para evitar que se apelotone y conseguir una fritura uniforme). Espera a que se dore y nunca pongas la temperatura del aceite a más de 190/200 grados. No te pases en tiempo ni en temperatura porque corres el peligro de quemarlo. Sácalo sobre papel absorbente y sirve sin amontonar porque, de lo contrario, se reblandecería por efecto del vapor.
Por lo general, se acompaña con rodajas de limón o con salsas como mahonesa o alioli, sin olvidarnos del mencionado bocata de calamares.
Siempre es mejor que optes por producto fresco, pero también se puede hacer con versiones congeladas, teniendo la precaución de descongelar y secar muy bien. Y, si le quieres dar un toque distinto, una posibilidad es marinar previamente el ingrediente, como se hace con el popular cazón en adobo.
Recetas para practicar esta técnica
Hemos seleccionado 3 de los productos más emblemáticos para que pongas en práctica esta técnica: calamares, merluza y bacalao. Los presentamos de distintas formas, a cada cual más sencilla de preparar y más deliciosa, pero todos ellos siguiendo los pasos básicos: enharinar, pasar por huevo y freír. Haz click en las imágenes y sigue el paso a paso para preparar cada una de ellas.
Paso a paso: calamares a la romana
Uno de los grandes clásicos que representa la técnica 'a la romana' son, sin duda, los calamares. Preparados de esta forma es una de las recetas más castizas que hay, en forma de bocata o de ración.
Paso a paso: merluza a la romana con hilos de puerro y huevas
Junto a los calamares, la merluza es otro de los pescados a los que más se les aplica la técnica a la romana. Toma buena nota de una de nuestras recetas, que acompañamos con hilos de puerro frito y huevas.
Paso a paso: hamburguesa de bacalao a la romana con ensalada de pepino
En este caso, aplicamos la romana a una hamburguesa de bacalao, que metemos dentro de un pan y acompañamos con una refrescante ensalada de pepino.
