Los mejores consejos y algunas recetas para hacer 'risotto'

Junto a nuestra insgine paella, el risotto será con seguridad una de las recetas de arroz más conocidas en el mundo. Este plato italiano, sencillo y rápido de preparar, es replicado de muchas maneras en cualquier rincón del planeta y aunque la pizza y la pasta le llevan la delantera, también es de los más apreciados en todas las culturas gastronómicas. Nuestro arroz meloso tiene alguna similitud con él. En Italia se consume mucho, como primero o segundo e, incluso, como plato único debido a su contundencia.

Parece ser que el origen del risotto está en el norte de Italia, concretamente en Milán, en la época del Renacimiento ya que hacia 1300 llega el arroz a la penínula itálica y comienza a cultivarse en Nápoles desde donde se extiende, sobre todo, por las zonas de Piamonte, Lombardía y Véneto. Es entonces cuando surge la receta de risotto a la milanesa: un plato de arroz cocinado con azafrán y caldo de pollo caliente al que se le agregaba queso Parmesano al final para dotarle de su cremosidad característica. La incorporación de la mantequilla y de la cebolla es posterior.

Además de arroz y otros elementos que no pueden faltar en su elaboracion, un risotto admite prácticamente lo que la imaginación nos permita: verduras, jamón, beicon, mariscos, pollo, pescados, setas... A este plato italiano podemos añadirle innumerables ingredientes. Y, aunque no es complicado de elaborar, sí exige de ciertos requisitos para que te salga perfecto, esto es: cremoso, con la cocción adecuada, el grano al dente pero no duro y sí jugoso a la vez, y con todos sus elementos bien integrados.

Ingredientes para hacer un buen risotto

La base de este plato (cuyo nombre procede de la palabra riso, que significa arroz en italiano) es el cereal más consumido del mundo, un buen caldo (de verduras, pescado y/o marisco, carne o ave), mantequilla y queso parmesano -aunque puedes optar por otras variedades como Pecorino, Grana Padano o alguno español de textura similar-. La mantequilla y el queso sirven para uno de los pasos fundamentales que se hacen en esta receta, que es 'mantecar' el arroz y aportarle una densidad cremosa.

Esos serían los ingredientes básicos que, en muchos casos, se ven enriquecidos por un sofrito de cebolla, cebolleta, chalota, etc y ajo y por algún vino, especialmente blanco (aunque también podrían ser otros licores o, incluso, vermú) Y, por supuesto, por otros que eljiamos como espárragos trigueros, guisantes, calabacín, remolacha, setas, etc, si nos decantamos por lo vegetales. Entre las carnes, admite cualquiera: cordero, cerdo, pato, pollo... Y, entre los productos del mar, exactamente igual: gambas, almejas y otros bivalvos, rape, calamar, pulpo...

Pero si hay algún elemento de vital importancia para que nos quede en su punto es el uso de un tipo de arroz concreto. Se trata de la variedad japónica (especialmente el arroz arborio y el arroz carnaroli), que es de grano blanco, corto, duro, redondo, poroso y muy rico en almidón, perfecto para conseguir esa textura cremosa característica de este plato italiano. En el Véneto prefieren la variedad vialone nano, de semejantes características. Y si queremos utilizar 'variedades patrias', las mejores de grano redondo son bomba, senia o bahía, que también son ideales para preparar risottos y que aguantan bien sin remover.

Algunos consejos básicos para preparar el risotto perfecto

Sofríe una cebolla muy despacio con un poco de mantequilla o aceite de oliva
Añade el arroz y rehógalo durante dos minutos, evitando que los granos se tuesten mucho
Incorpora un vaso de vino blanco seco y deja que se evapore el alcohol a fuego fuerte
Pon el fuego a potencia media, agrega un cucharón de caldo (mejor si está caliente) y espera hasta que se consuma pero no del todo, momento en el que se echa otro cucharón y así sucesivamente dejando que se cocine en torno a 15-17 minutos, dependiendo de la variedad de arroz
Hay que evitar un exceso de líquido en la cazuela, pero que tampoco quede seco para no estropear el punto del arroz y la textura final del plato. Para ello, tampoco debes remover el arroz durante la cocción, salvo cuando vas a proceder al 'mantecado', esto es cuando se añade el queso y la mantequilla
No eches mucha sal porque el caldo ya debería tener su sazón correspondiente
El risotto debe quedar unido, ligado, por ello es necesario un arroz que ceda lentamente el almidón, como las variedades arborio y carnaroli
Cuando el arroz tenga un aspecto aterciopelado y cremoso y con los granos ‘al dente’, retira del fuego y añade la mantequilla y el queso parmesano para dejar reposar un 2-3 minutos, mejor tapado aunque no es imprescindible. No, no lleva nata (ni la carbonara tampoco)
Incorpora los otros ingredientes que elijas o bien en el sofrito o bien cocinándolos primero y agregándolos al final de la elaboración

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