Cómo hacer tocino de cielo

Hay postres, como el flan, las natillas, el arroz con leche o las torrijas, que nunca pasarán de moda. Por muy 'viejunos' que puedan parecer porque están en nuestros recetarios más clásicos desde muchos muchos años, siempre apetecen. Le sucede también al tocino de cielo... quizás este sea más para golosos empedernidos por su exceso de azúcar -les sucede también a las famosas yemas de Ávila o Santa Teresa- pero, como dice el refrán 'a nadie le amarga un dulce' y, de vez en cuando, somos muchos los que no podemos resistirnos a este emblema de la repostería artesana que tiene su origen en los Conventos.

¿Cuál es el origen del tocino de cielo?

Tocino, o tocinillo, recibe este nombre por su característica textura cercana a la de su versión grasa salada y por su origen 'religioso' y su secreto está en el almíbar que se prepara para su elaboración y que se va añadiendo, poco a poco a las yemas de huevo. Se creó -dicen que hace varios siglos- en el Convento del Espíritu Santo de Jerez, en Cádiz. Siempre ha sido habitual la repostería conventual a base de ingredientes básicos como los huevos, el azúcar, la harina, la miel y los frutos secos. Especialmente los huevos, ya que era un regalo que a menudo las bodegas hacías a conventos y monasterios porque sobraban de 'clarificar' el vino y había que 'darles salida'.

¿Cuáles son los ingredientes del tocino de cielo?

Además del azúcar (250 gramos), el agua (250 mililitros) y las yemas de huevo (6 unidades), también se suele añadir 1 huevo entero y preparar un caramelo, a base de azúcar (125 gramos), agua (2 cucharadas) y zumo de limón (1 cucharada), para recubrir el tocino de cielo. Se puede hacer en un molde grande o en moldes individuales -los de flan de acero inoxidable son perfectos- que sean resistentes al calor porque se cocina en un baño maría al horno.

¿Cómo se hace el tocino de cielo paso a paso?

Hay que preparar un caramelo líquido con azúcar, agua y zumo de limón en un cazo al fuego vigilando que no se queme. Lo ideal es esperar a que hierva y adquiera un color tostado para retirarlo del fuego.
Caramelizamos el molde o los moldes.
Ahora preparamos un almíbar poniendo en otro cazo al fuego el azúcar y el agua correspondientes. Lo ponemos 3 minutos a fuego fuerte, lo bajamos y dejamos 10 minutos más hasta que alcance el punto de hebra fino y dejamos que pierda temperatura.
Mezclamos en un bol las yemas con el huevo entero y vamos agregando el almíbar en forma de hilo fino para que no cuaje. Podemos pasar el resultado por un colador para que quede más fino.
Volcamos esta mezcla en el molde caramelizado que tapamos con papel de aluminio y colocamos dentro de una bandeja con agua para hacer un baño maría, bien en el fuego -unos 30 minutos desde que hierve- o bien en el horno -entre 35 y 40 a unos 160ºC-.

Acabado y montaje del tocino de cielo

Hay que sacar con cuidado del baño maría y dejar que pierda el calor totalmente para meterlo en la nevera durante unas 5 horas y que adquiera así su característica consistencia compacta. Incluso, de un día para otro, el tocino de cielo estará mucho mejor. Se desmolda con un cuchillo -y mucho cuidado- y se sirve tal cual o con un poco de nata montada.

Te dejamos 3 recetas de tocino de cielo: una tradicional, una exprés y otra hecha en slowcooker o crockpot.