En España somos muy aficionados al pescado azul. Y el boquerón es uno de los que más nos gustan (frito, marinado, asado... pero también -y especialmente- en vinagre). Dentro del grupo de pescados azules, el boquerón comparte bastante protagonismo en nuestro país con otros como la caballa, la sardina o el jurel. En el norte, sobre todo en el País Vasco, se conoce como anchoa, aunque realmente, las anchoas son el producto obtenido tras su tratamiento en salazón. Y en Cantabria los llaman bocartes. Pero sea como fuere, lo cierto es que esta pequeña delicia del mar, ahora de plena temporada, es protagonista de las más variadas recetas, especialmente de aperitivos y tapas.
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Y el boqueron en vinagre no cabe duda de que es uno de los reyes del aperitivo, uno de nuestros preferidos, aquel que no suele faltar en esos adorados bares que forman parte de la idiosincrasia del pueblo español. Vinagre, aceite de oliva, ajo, perejil y, por supesto, boquerones, son los ingredientes necesarios para prepararlos. Suelen servirse en compañía de aceitunas o, mejor aún, de unas crujientes patatas fritas, ¡y pocas cosas hay más apetecibles! Para hacerlos se les somete a un marinado prolongado con el fin de que adquiera ese sabor inconfundible, con el toque acidito del vinagre.
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Pero vayamos por pasos para que te salgan siempre en su punto, esto es con la cantidad justa de vinagre y con la textura que este pescado con esta preparación concreta ha de tener. En definitiva: tiernos y jugosos pero con su punto de firmeza y de acidez. Y, aunque la técnica no es complicada, tiene sus trucos. Hay que evitar, por todos los medios, que queden muy blandos y con poco sabor.
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Ingredientes necesarios para hacer boquerones en vinagre
Seguro que los conoces de sobra, pero no está de más recordarlos y hacer alguna precisión sobre cada uno de ellos. Tan solo vas a necesitar para esta elaboración 4 ingredientes: boquerones (500 gramos), vinagre (1/2 litro), aceite de oliva virgen extra (1/2 litro), ajos (2 dientes), perejil (1 manojo) y sal fina (cantidad suficiente).
Elige el boquerón adecuado
Es normal que te plantees qué tamaño ha de tener el boquerón para esta elaboración y la clave es que no sean ni muy grandes, ni muy pequeños. Así que uno intermedio es el más indicado. Pide en la pescadería cuando los compres, frescos, que los limpien bien, esto es, que eliminen las cabezas, las tripas y las espinas. Y, cuando llegues a casa, lávalos con agua fría, escúrrelos y seca minuciosamente con papel de cocina, para después congelarlos, por lo menos durante 1 día entero. Esta precaución es imprescindible para evitar el peligroso anisakis. Para usarlos, sácalos la noche anterior y deja que se descongelen dentro de la nevera.
¿Qué vinagre usar?
Hay tantos vinagres disponibles en el mercado que entendemos que pueda generarte dudas sobre cuál escoger para preparar tus boquerones. Lo recomendable es descartar aquellos que sean demasiado potentes -Jerez, Módena...- y que optes por uno más suave. A nosotros nos gustan especialmente el de vino blanco o el de manzana, que son ideales para macerar este pescado en su punto justo y que tenga un agradable sabor.
¿Cuál es el mejor aceite de oliva para este plato?
Podrías hacer la receta con cualquier aceite de oliva, pero nuestro consejo es que elijas uno virgen extra de los tantísimos que tenemos en España de una calidad excepcional. Y ahí te dejamos que elijas en función de tus gustos, según te vaya más o menos la potencia de este ingrediente, su picor o amargor. Hojiblanca, picual, cornicabra, arbequina... ¡tienes una gran variedad donde elegir! A nosotros tampoco nos gusta que sea excesivamente fuerte, ni muy picante, ni muy amargo, para que forme una combinación perfecta de sabor con el vinagre.
¿Qué ajo y cuánto ponemos?
Blanco o morado, valen los dos. El ajo blanco tiene un aroma intenso y un picor de media intensidad, mientras que el morado, también intensamente aromático, tiene un picor más acentuado. No te pases con la cantidad que le pongas a tus boquerones -para que no sepan solo a ajo- y sí te recomendamos que lo piques muy finito a la hora de aliñarlos.
Un toque de perejil
Esta hierba aromática omnipresente en nuestra cocina es imprescindible para condimentar nuestro plato. Usa siempre uno que esté muy fresco -verde y terso-, lávalo, sécalo y pícalo también lo más fino que puedas para terminar tus boquerones en vinagre.
Prepara boquerones en vinagre en tan solo 5 pasos
- Coloca los boquerones limpios y descongelados en una bandeja o fuente de cristal y ve poniendo abundante sal entre cada capa y bañándolos con una mezcla de 80% de vinagre por un 20% de agua.
- Déjalos macerar dentro de la nevera un mínimo de 8 horas y un máximo de 10 si son de tamaño mediano, que es el ideal. Algo menos si son más pequeños y un pelín más si son de mayor calibre. Una vez transcurrido ese tiempo, lávalos muy bien con agua fría y sécalos con papel de cocna.
- Pica los dientes de ajo, coloca los boquerones por capas en otra bandeja o en un lato y añade a cada una de ellas ajito picado y aceite de oliva virgen extra. Déjalos en la nevera al menos durante 12 horas antes de consumirlos para que cojan bien el sabor de la maceración.
- Pica el perejil y espolvoréalo por encima de los boquerones en vinagre.
¿Cuál es la mejor bebida para tomar con los boquerones en vinagre?
¡Pues la que más te guste! Aunque es cierto que las bebidas que mejor acompañan a esta maravilla de la cocina española son, sin duda, la cerveza bien fría o un vermú. Es poco amiga de los vinos -el vinagre tiene difícil armonía- aunque si es de Jerez también harán buenas migas.
Recetas con boquerones en vinagre
Y, además de comerlos solos, puedes convertirlos en un bocado de infarto con unas patatas fritas, como parte de unas gildas -con o sin anchoas, piparras y aceitunas- o sin olvidar ese canapé conocido como 'matrimonio' a base de anchoas en salazón y boquerones en vinagre, que encuentras en un sinfín de barras repartidas a lo largo y a lo ancho de nuestro país.
Ahora que ya tienes la receta infalible, también tienes la opción de incorporar los boquerones en vinagre a otras elaboraciones. Nosotros te proponemos 3 de ellas: un canapé con jamón, una corona con verduritas y merluza y una tosta con pimientos y aceitunas.
