Continuamos con las técnicas de cocina fría con esta segunda entrega. Las que hoy te proponemos nacieron inicialmente como métodos de conservación para prolongar la vida útil de determinados alimentos y evitar el desarrollo de bacterias. Y aunque en algunos casos se continúan haciendo con ese fin, también en la actualidad se practican para aportar determinados sabores y texturas a ciertos platos.
Nos referimos a escabeches, encurtidos y ceviches... son 3 elaboraciones que comparten el uso de algún elemento ácido, como el vinagre, los cítricos y el vino y que, de alguna forma, 'cocinan' los ingredientes, como decimos para comerlos tal cual o, en el caso de los escabeches y los encurtidos, para envasarlos y prolongar su fecha de caducidad.
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Los escabeches
La palabra ‘escabeche’ deriva del término árabe-pérsico ‘sikbâg’, que significa ‘guiso con vinagre’ y que hacía alusión a platos de pescado y carne que se terminaban con este condimento al final. La pronunciación vulgar de ‘sikbâg’ sonaba a ‘iskebech’ y de ahí pasó a ‘escabetx’, que derivó en 'escabeche'.
Hay otras teorías que sitúan el nacimiento del escabeche a partir de una conserva de pescado llamada ‘aleche’ a la que se anteponía el término ‘esca’ (alimento) y alguna asegura que los árabes legaron esta técnica a los sicilianos que adoptaron la palabra genovesa ‘scabeccio’ para designarla.
El Diccionario de Gastronomía da una larga definición, de la que nos quedamos con la primera parte “técnica de preparación y de conservación tradicional que consiste en introducir alimentos crudos, salados o precocinados en un líquido formado por aceite, vinagre, especias, hierbas aromáticas y hortalizas de condimentación”.
Tradicionalmente se hacía -cuando no existían métodos de refrigeración- para conservar determinados productos, retrasar su putrefacción y aumentar así su periodo de caducidad; una vez escabechados, se consumían sobre todo en frío. El ejemplo más representativo lo encontramos en las conservas de mariscos o pescados en escabeche.
En la actualidad se hace tanto en frío como en caliente, como elemento de cocinado, y con el fin de aportar un sabor y una textura determinada a los alimentos, entre los que podemos incluir casi todas las categorías: pescados, mariscos, carnes, verduras, caza, etc. Se puede variar el tipo de vinagre, las hierbas aromáticas, las especias y las hortalizas, jugando con todos ellos, poniendo o quitando a gusto del consumidor. Y, en ocasiones, también se les pone un poco de vino blanco.
Lo ideal es hacer el escabeche, al menos, un día antes de consumirlo para que repose y los sabores sean más pronunciados.
Los encurtidos
Estamos ante otra de las técnicas milenarias de conservación de alimentos que consiste en someter determinados productos, previamente marinados o no, a la acción del vinagre, para preservar más tiempo su vida útil, evitar de esta forma su deterioro por el desarrollo de microorganismos y modificar sus propiedades organolépticas.
Los productos que más se someten a esta técnica -pasteurizados o sin pasteurizar- son vegetales (pepinillos, aceitunas, cebollitas, coliflor, alcaparras, piparras, chiles, berenjenas, etc) a los que, en numerosas ocasiones, también se les añaden azúcar, especias, hierbas, aromáticas y esencias. Cuando se mezclan distintos productos se obtiene lo que se denomina ‘variante’. Suelen servirse como aperitivo o guarnición -también nos encantan en ensaladas- y son el acompañamiento perfecto para el vermú o una caña de cerveza bien tirada.
Dentro de esta técnica, encontramos una modalidad conocida como ‘encurtidos fermentados’ -representada por el ‘chucrut’ alemán y el ‘kimchi’ coreano-. Se trata de introducir el producto en salmuera o en sal seca y mantenerlo allí dentro durante un cierto tiempo para que se produzca la fermentación láctica de sus azúcares. Además de la acidificación, se forman otros compuestos como el ácido acético, los estéres y los aldehídos, que otorgan al alimento unas características concretas de textura, sabor y color. Después de la fermentación, se lavan y escurren.
Los encurtidos los podemos comprar ya hechos pero también te animamos a que pruebes a hacerlos en casa. Así podrás elegir el tipo de vinagre, el tiempo para que esté más o menos fuerte, y el añadido de especias, hierbas aromáticas u otros condimentos.
Los ceviches
La Real Academia Española reconoce dos formas con distintas grafías de denominar esta tradicional técnica: ‘ceviche’ o ‘cebiche’ y ‘seviche’o ‘sebiche’, que de forma resumida podemos decir que es el resultado de marinar en crudo pescado o marisco, frescos y troceados, en un aliño ácido, agrio y picante.
Aunque sobre su origen existen varias hipótesis -hay hasta quien lo considera un invento español emparentado con el escabeche y nacido en tierras peruanas-, es típico de Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Argentina y Panamá y en Perú ostenta la categoría de Patrimonio Cultural de la Nación y todo un símbolo de su identidad. En cada lugar tiene sus particularidades: en algunos añaden cilantro, en otros salsa de tomate y en algunos aguacate.
En sus inicios, la cultura mochica maceraba el pescado primero con el jugo de un fruto local (llamado tumbo), luego el pueblo inca lo hacía con chicha (zumo fermentado de maíz) y posteriormente, con la llegada de los españoles, se usarían naranja agria y otros cítricos, ají o guindilla y cebolla.
Actualmente la forrma más extendida es a partir de lima o limón, y al jugo que suelta el pescado procedente de este marinado, junto con otros ingredientes como caldo de pescado, se le denomina ‘leche de tigre’, que era servida antiguamente como una bebida de cortesía -y que hoy se toma para combatir la resaca en algunos lugares-.
El ceviche surgió, como el escabeche, para curar el pescado y conseguir prolongar su vida óptima. Por esta razón, el producto se sometía a largos tiempos de marinado -horas-. Hoy este plato se hace y se sirve prácticamente en el momento, para potenciar el sabor y mantener una textura firme y tersa del pescado o marisco, con distintos acompañamientos dependiendo del país: en Perú con yuca y maíz tostado -cancha- o maíz cocido -choclo-; plátano frito -patacones-, en Ecuador o galletas de soda, en Colombia y Panamá.
Del ceviche deriva otra preparación, también muy típica en Perú implantada por los japoneses que emigraron al país, que es el tiradito, con el pescado cortado en láminas -tipo sashimi-, al que se le añade un aliño (de ají amarillo, rocoto o aceitunas negras de la variedad ‘botija’), pero no lleva cebolla.
Y el aguachile mexicano, típico de la costa occidental del país, también tiene mucho que ver ya que consiste en pescado o marisco marinados en cítricos a los que se añaden mucho chile, algunas hierbas aromáticas, caldo de pescado, tomate y hasta tequila. El tradicional se hace con camarón fresco.
Continuará....
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