Con este pollo en pepitoria te chuparás los dedos

El pollo en pepitoria es una de esas recetas de abuela y de madre, que cada vez se hace menos. Pero nosotros la reivindicamos fervientemente porque nos parece una delicia

Por Susana Baticón

Somos muy defensores de la cocina tradicional... por muy 'viejunas' que puedan parecer algunas de sus recetas. Nos hemos criado con elaboraciones míticas de la gastronomía española -e internacional en muchos casos- y nos negamos a que desaparezcan, pese a que muchas de ellas se encuentren en auténtico peligro de extinción. Y puede que algo así le pase al pollo en pepitoria, un plato que nos hacían nuestras abuelas, en algunos casos, nuestras madres y que queremos poner en valor.

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Cuentan que era muy popular en el siglo XIX porque la reina Isabel II era devota de la pepitoria, hasta el punto de que el reputado Ramón Gómez de La Serna dijo que no sabía si Isabel II “era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina”.

Queremos reivindicar este guiso e incluirlo en nuestro repertorio de recetas caseras, para que se mantenga, porque tampoco son ya muchos los restaurantes que lo preparan. No se sabe su origen a ciencia cierta -está entre Francia, España y Marruecos-, aunque sí que antiguamente se hacía con gallina y sus despojos y, por supuesto, en el que no pueden faltar huevo, almendras y azafrán, entre otros ingredientes. La gallina en pepitoria aparece en varios recetarios de la Rioja, Andalucía, Asturias e incluso en Cataluña, pero donde estuvo más presente fue en las dos Castillas.

El azafrán es una de las singularidades que presenta la pepitoria, a la que da un toque inconfundible.

Hoy, preferimos el pollo para preparar esta, ya que es una carne más accesible, requiere menos tiempo de cocción y resulta más jugoso y con menos fibra. Y, como todos los guisos, es un plato que resulta mejor para comer de un día para otro, porque los sabores se asientan y la salsa espesa y se concentra.

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Recuperamos esa técnica que nuestras abuelas conocían al dedillo y que muchas transmitieron a sus hijas, o sea nuestras madres, y que hoy queremos mostrarte para que te salga un pollo en pepitoria ¡para chuparse los dedos!

Las almendras tostadas es otro de los ingredientes más característicos del majado que se usa para la pepitoria.

Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar para hacer pollo en pepitoria

Además del pollo -uno entero troceado, preferiblemente de corral-, hay tres ingredientes que le dan su carácter a este plato y esos son: las almendras -unas 10-, el huevo cocido -2 unidades- y unas hebras de azafrán -mejor si es español, que es mucho más aromático-.

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También son necesarios para elaborar esta emblemática receta: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco seco, 1 vaso de caldo de pollo, 2 rebanadas de pan, aceite de oliva, harina, sal y pimienta.

Hay quien al majado, antiguamente, le añadía unos higaditos de pollo para aportarle cierta untuosidad al guiso, pero nosotros no se los ponemos.

La yema de huevo se utiliza para el majado y la clara para añadirla a la pepitoria al servirla.

Cómo elaborar en 10 pasos un pollo en pepitoria para chuparse los dedos

  1. Cuece los huevos en agua hirviendo durante 12 minutos y cuando estén fríos, pélalos y separa las yemas de las claras.
  2. Pela y pica la cebolla y los dientes de ajo.
  3. Salpimenta los trozos de pollo, pásalos por harina y dóralos bien por todos los lados en una cazuela con aceite de oliva. Retira y reserva.
  4. Quita un poco de aceite de la cazuela y pocha el ajo y la cebolla -hasta que estén blanditos- aprovechando los restos que han quedado de freír el pollo.
  5. Tuesta las hebras de azafrán en una sartén a parte y reserva.
  6. Trocea el pan y dóralo en la sartén con un pelín de aceite.
  7. Echa en un mortero las almendras tostadas, el pan tostado, el azafrán y las yemas de huevo y maja hasta obtener una pasta -le dará la consistencia a la salsa-.
  8. En la cazuela donde has pochado el ajo y la cebolla, incorpora el pollo, el majado y el vino blanco y deja que reduzca unos minutos.
  9. Agrega el caldo de pollo y deja que se cocine a fuego medio durante unos 40 minutos.
  10. Echa la clara del huevo cocido picada antes de servir ¡y ya lo tienes listo!

El pollo en pepitoria es un guiso fácil de preparar y que resulta más sabroso de un día para otro.

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Con qué se puede acompañar este plato

A nosotros nos gusta servir el pollo en pepitoria con arroz, patatas cocidas, fritas o asadas o verduras cocinadas como más te gusten. Y lo que sí nos parece imprescindible es acompañarlo de un buen pan, porque tiene una de esas salsas ¡para rebañar el plato! Por cierto, que la pepitoria es una técnica con la que puedes cocinar pavo, albóndigas, conejo, liebre, perdices...