El bacalao, protagonista de la gastronomía de Cuaresma y Semana Santa, es uno de los pescados más consumidos en el mundo tanto en fresco como salado. Pero en este último caso, tenemos que someterlo a un proceso imprescindible para quitarle la sal antes de cocinarlo. Y aunque no es complejo, sí es importante respetar los tiempos y hacerlo adecuadamente.
¿Qué es el bacalao en salazón?
No es ni más ni menos que el secado del pescado mediante la sal. Con esto se consigue que el bacalao dure varios meses sin estropearse y transportarlo cómodamente desde la costa hasta el interior. Además, el proceso de salazón concentra y transforma su sabor.
El bacalao en salazón es el que usamos para elaborar casi todas nuestras recetas tradicionales (vizcaína, pilpil, potaje, brandada, etc) pues con el fresco no saben igual.
¿Cómo desalar el bacalao?
Hay una norma general que dice que hay que meterlo en agua durante 48 horas y cambiarla cada 12, pero es relativo, porque depende mucho del tamaño de la pieza de bacalao que vayamos a desalar.
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Se puede comprar lo que se denomina como 'bacalada', que es la pieza entera y cortarla en casa a tu gusto, o comprarla ya troceada (la parte del centro es la más gruesa, la de la cola la más fina y también encontramos el formato desmigado).
Pasos para desalar el bacalao
1.- Lava primero las piezas de bacalao para quitarle la primera capa de sal. Si tienes mucha cantidad de bacalao y solo quieres cocinar una parte, puedes desalar todo y luego congelarlo ya desalado.
2.- Colocamos las piezas con la piel hacia arriba en un recipiente y las cubrimos con agua muy fría para que la carne no se abra y quede compacta. Y procura que sean del mismo tamaño para que se desalen por igual.
3.- Metemos el bacalao sin tapar en la parte más baja de la nevera.
4.- Las partes más gruesas -los lomos- necesitan 3 días para desalarse y cambio de agua cada 6-7 horas; las más finas se desalan en 36 horas, con cambios de agua cada 8 horas y las migas o recortes tardan 24 horas con un cambio de agua. (Si quieres que el bacalao tenga un color más blanco, mételo en leche las últimas horas).
5.- Una vez que lo hayas desalado, sécalo muy bien con papel absorbente antes de cocinarlo.
Cocinar con bacalao
Elige siempre un bacalao de calidad. A España nos llegan desde Islandia, Noruega y las Islas Feroe (Dinamarca) y los encontramos disponible durante todo el año.
Con él se cocinan cientos de platos -en Portugal son los reyes-: buñuelos, croquetas, empanadas, guisos, en salsa, potajes, brandadas... ¡Nos fascina cómo puede ser parte de tantas y tantas recetas!
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