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Los seis imprescindibles de Bulbiza, la nueva zona gastro de Madrid

Gentes de buen comer y aficionados al «foodismo» de tendencia, hay una calle de Madrid que está haciendo coincidir lo mejorcito de la gastronomía popular de la ciudad (y de fuera de ella) en un puñado de números. Se trata de la calle Ibiza, junto al parque del Retiro, y todo apunta a que lo suyo no ha hecho más que empezar.

by Noelia Santos

En poco más de un año han llegado siete nuevos inquilinos a la calle Ibiza de Madrid, llevando bajo el brazo diferentes propuestas gastronómicas (desde el tapeo más cañí a los vinos por copas o la alta cocina a la brasa), tan originales y apetecibles que han conseguido cambiar no solo el nombre de la calle, ahora rebautizada como Bulbiza, sino su denominación, pasando a ser ahora un bulevar gastro.

Estos seis magníficos tienen nombre propio, y son La Retasca, La Cocina de Frente, Bistronómika, Casa Julián de Tolosa, The Pâtissier y El Marginal (hay un local más, El Privado, pero por el momento se trata de un espacio polivalente para reservados y encuentros exclusivos). El caso es que juntos están consiguiendo no solo reposicionar esta calle en el mapa gastronómico de Madrid, sino arrebatarle el título a otras zonas que hasta ahora habían sido las reinas indiscutibles en lo que al buen comer se refiere (como Ponzano). Pero vayamos por partes, porque aquí hay un poco de todo, y para todos los gustos.

LA RETASCA, LA TABERNA

Tiene pinta de local sofisticado, pero en realidad se trata de una taberna de lo más popular (laretasca.com), tanto en concepto (no se admiten reservas) como en precio (unos 20 € por persona). Como una casa de comidas a la que uno puede ir a tomar unas cañas con tapas, medias y raciones completas cualquier día de la semana. Y, aunque tienen plato del día (guisos en función de la temporada) y un apartado de carnes a la parrilla, lo suyo es el tapeo más castizo: desde latas de conservas o bocadillos a encurtidos caseros, oreja en salsa, croquetas de cocido, boquerones en vinagre, ensaladilla rusa y unas inconfundibles patatas bravas. De hecho, este platillo tan aparentemente sencillo cuenta con una de las recetas más elaboradas de toda la carta: la salsa. Es la misma que elaboran en La Tasquita de Enfrente, la casa madre de su propietario, Juanjo López, con un proceso que tarda más de 24 horas entre cocciones, reducciones y reposos.

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Dos consejos: ir a primera hora de la tarde si se quiere coger sitio en alguna de sus mesas altas o en barra, y no salir sin probar la «capelita», nombre con el que han bautizado a la clásica tortilla de patatas, que aquí cocinan con cebolla y manteca de cerdo.

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LA COCINA DE FRENTE, LA CASA DEL COCIDO

Juanjo López también está detrás de esta apuesta (lacocinadefrente.com) con aspecto de salón-comedor muy casero y cocina a la vista en la que solo se prepara cocido a la manera convencional. O casi. Porque si algo tiene este cocido es es el toque maestro de su autor, y un caldo con una cocción de más de 48 horas.

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Mejor ir con hambre porque este es cocido que se sirve en cuatro vuelcos: primero sopa con fideos de trigo duro y encurtidos de acompañamiento; verduras y garbanzos pedrosillanos de segundo; tuétano glaseado y acompañado de apio en tercer lugar; y, para finalizar, todas las carnes, o lo que es lo mismo, tres tipos de tocino, jamoncitos de pollo, morcillo de ternera, chorizo y morcilla. Quien haya dejado algo de sitio para el postre, un helado de violetas firmado por el maestro pastelero y heladero (y vecino) Ricardo Vélez. Y ya estaría.

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THE PÂTISSIER BY RICARDO VÉLEZ, HELADOS ARTESANOS (Y OTROS DULCES)

The Pâtissier (thepatissier.es), hermano de la heladería pop up de la calle Columela (también junto al Retiro), ha llegado para poner el toque dulce a la calle a golpe de helados de autor elaborados a partir de leche fresca ecológica y fruta de temporada. Lo que significa que los sabores no serán nunca los mismos, a excepción de algunos clásicos atemporales, como el de avellana de Piamonte, el cremoso de tarta de limón o el steussel de cacahuete y caramel.

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Lo normal es que diariamente haya unos doce sabores a granel para elegir (cada helado se hace a diario, y los cucuruchos de barquillo también), además de alguna especialidad gastronómica, como el sorbete de aceitunas negras. Si tienen el helado de AOVE y pan, hay que pedirlo sin pensarlo antes de que se acabe. Y quien considere que en la calle hace demasiado frío como para llevarse un helado a la boca, también tienen gofres recién hechos y bambas de nata (porque los clásicos siempre vuelven).

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BISTRONÓMIKA, DE LA LONJA A LA MESA (PASANDO POR LA BRASA)

Puede que a algunos ya les suene, porque Bistronómika (bistronomika.es) estuvo primero en el barrio de Las Letras, donde se ganó merecida fama y prestigio como uno de los mejores restaurantes de Madrid para comer pescado a la parrilla.

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Y aunque ahora parezca más formal, con un atuendo mucho más sofisticado y un escaparate digno de boutique para sus excelentes pescados y mariscos, sigue en esa misma liga: traer el mejor producto de las costas peninsulares (la carta se trabaja a diario, depende de la pesca del día) y dar el punto exacto de cocinado antes de servirlo en la mesa. Y en eso Carlos Portillo no es solo un chef, es un mago. En su chistera nunca faltan la gilda de la casa (ya un clásico) ni la tarta de queso, ahora con el azul Bucarito gaditano. Y aquí sí se puede (y se debe) reservar.

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CASA JULIÁN DE TOLOSA, EL ASADOR DONOSTIARRA MÁS CASTIZO

Tras el restaurante de la Cava Baja, en el corazón del barrio de Las Letras, esta es la nueva sucursal madrileña del mítico asador tolosano que ha llegado al bulevar de Ibiza (juliandetolosa.com). Dicho esto, que nadie piense en el típico restaurante de esencia castellana y humareda parrillera, que la familia Gorrotxategi es toda una artista de las brasas.

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Aquí se siguen las técnicas ancestrales (la temperatura ambiente a la que entra la carne a la parrilla es crucial, igual que el contacto directo con el fuego) para darle el punto a la chuleta, y a los pimientos de piquillo, y a todas las hortalizas de Navarra, que caen en sus manos. Por algo este apellido es el precursor de los actuales asadores vascos y el culpable del formato showcooking, o parrilla a la vista, que tanto triunfa.

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EL MARGINAL, EL BAR DE LOS VINOS FUGACES

Allí donde hay una casa de comidas no suele faltar una taberna de vinos, y en el caso de Bulbiza, es esta, de nombre El Marginal (elmarginal.es). En carta, más de cien vinos, pero con una rotación tan alta que los convierte en casi efímeros. Eso sí, la selección no puede ser más completa, excelsa ni variada (absténgase los abonados a Riojas y Riberas), y por copas.

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Los más eruditos en temas vinícolas pueden atreverse con la carta de los confidenciales, una selección de vinos de la colección privada de los tres socios de El Marginal (los mismos que hay detrás de la tienda de vinos La Tintorería, por cierto), César Ruiz, Flequi Berruti y Nacho Jiménez, en la que hay etiquetas de vinos ya desaparecidos, inéditos o de producciones muy limitadas. Pero que nadie se asuste, que aquí hay vinos para todos los gustos y bolsillos. Qué mejor manera de fomentar la cultura del vino en este recién estrenado destino gastronómico de Madrid que ya es Bulbiza.

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