El alma de El Puerto de Santa María está presente a cada paso en las calles de la ciudad. Su esencia se halla en las antiguas bodegas que marcaron un pasado que es aún presente, en los imponentes muros del castillo de San Marcos o en las arenas de sus playas bañadas por el Atlántico. El Puerto, como todos lo llaman cariñosamente, ha inspirado a lo largo de la historia a grandes poetas y a conquistadores de nuevos mundos, pero quien pone rumbo al sur, a este pedacito de Cádiz repleto de arte y solera, lo hace también para sentarse a la mesa y disfrutar de su excelente pescado, su sabroso marisco, sus famosas tejas o la alta cocina de grandes maestros.
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GASTRONOMÍA DEL MAR
Hay un nombre que, irremediablemente, está unido al de El Puerto de Santa María, y es Aponiente (aponiente.com). O, mejor dicho, Ángel León. El chef gaditano sigue acumulando en su haber estrellas Michelin mientras continúa apostándolo todo a la gastronomía del mar. Nadie como él para situar en el mapa a esta ciudad sureña, al tiempo que presume de que su producto de kilómetro 0 posee una calidad excepcional.
Habrá que reservar con tiempo si se quiere disfrutar de la carta que ofrece en su buque insignia, un antiguo molino de mareas. Pero merecerá la pena el homenaje gastronómico que invita a descubrir, a través de los sabores, los pescados de Cádiz, sus algas, su plancton, su cereal marino —proyecto que le ha valido recientemente el Premio Nacional de Innovación Gastronómica— y, en definitiva, todo aquello que ofrece la costa gaditana. Por algo pasó hace mucho a ser conocido como el «Chef del Mar». De hecho, ese es el nombre que recibe otra de sus propuestas.
En el local que ocupa hoy La Taberna del Chef del Mar (latabernadelchefdelmar.com), en el corazón de El Puerto, se cocinaron las dos primeras estrellas de Aponiente. Una cocina más canalla borbotea en sus fogones dispuesta a hacer mojar pan a todos aquellos que se animen a catarla. Y esta vez mucho más accesible —y aquí hablamos del bolsillo— a todos los públicos.
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EL PUERTO MÁS TRADICIONAL
Ya que estamos en el centro de El Puerto, aprovechemos que algunos de sus clásicos se hallan a tiro de piedra. Empezando por Los Portales, situado en la popular Ribera del Marisco, junto al Guadalete. Una vez allí, podemos quedarnos en su estilosa barra o apostar por su salón. Sea donde sea, el festín estará asegurado.
El éxito de este negocio le vino ya a Paco Custodio, el alma del restaurante, cuando lo fundó allá por 1977. El trato exquisito al cliente, y la amplia propuesta de platos tradicionales, de los de toda la vida –sus fideos a la marinera están para chuparse los dedos–, hacen que quien pruebe, repita. Más allá del «cuchareo», pescados como la lubina, la urta o las acedías, o el marisco de primera, también lucen en sus vitrinas.
Solo unos pasos más allá, otro imperdible portuense, Casa Flores (casafloresrestaurante.com), que renovó sus instalaciones recientemente, continúa apostando por el producto de la provincia para agasajar a sus clientes. Eso sí, acompañándolo de sus hasta 500 referencias en vinos. ¡Que no se diga que no estamos en tierra de ricos caldos!
Hablando de clásicos, imperdible es El Faro de El Puerto (elfarodelpuerto.com), famoso más allá de las fronteras gaditanas. A los mandos, Fernando Córdoba, quien alimenta sus creaciones del buen producto andaluz y de todas las delicias que cosecha en su propio huerto. Una experiencia gastro única.
El restaurante Romerijo es ya todo un emblema de la ciudad y el lugar perfecto para darse un homenaje a base de buen marisco y exquisito pescaíto frito. Siempre ambientado y repleto de gente, habrá que esforzarse en encontrar mesa en cualquiera de sus locales repartidos por la ciudad.
Más castiza, eso sí, es la opción de hacer parada en Taberna Los Pepes (Abastos, 7), que bien vale una parada para degustar un aperitivo. Inaugurado en los años 20 del pasado siglo, sus techos altos con paredes repletas de carteles taurinos, una barra que es digna de inmortalizar en fotografías, mesas bajas y banquetas, serán más que suficientes para hacer un alto en el camino en el que no pueden faltar ni los chicharrones, ni las aceitunas, ni la copita de Sherry. Para completar la experiencia gastronómica y sensorial, nada como acercarse al vecino mercado de abastos, del que se surten gran parte de los restaurantes de El Puerto. Charlar con los tenderos y animarse a llevarse los sabores portuenses a casa será siempre buena opción.
COCINA DE AUTOR QUE REVOLUCIONA EL PALADAR
Y es hora de cambiar de tercio. La cocina de autor que se moldea en los fogones de El Puerto de Santa María lo hace en lugares como El Laúl (laul.es), un restaurante con trayectoria, pero en el que las nuevas propuestas son constantes. El responsable es Eduardo «Yayo» Siloniz, quien, tras compaginar sus estudios de Matemáticas con el trabajo en diversos caterings, descubrió su verdadera pasión y se formó en ella. Hace más de 20 años que decidió arrancar este proyecto personal en un pequeño local del corazón de la ciudad. Laúl es el nombre que recibían las barcas en las que se transportaban los vinos desde la ciudad hasta los navíos que partían hacia las Américas, de cuya madera estaba hecha la barra de aquel primitivo bar.
Tras unirse al negocio su hermano Willy, procedente del universo de las bodegas portuenses, y también gran parte de los miembros de su familia, El Laúl cambió aquel rincón repleto de encanto por un chalet con jardín en la zona de Vistahermosa. Allí, con mesas desplegadas por diferentes espacios –la jaima que ocupa parte del jardín es una de las preferidas de los clientes–, Yayo embauca a una clientela con propuestas atrevidas en las que impera la calidad del producto, como el tartar de pargo, las alcachofas a la plancha con huevo de codorniz o los tallarines al curry con carrillada ibérica. No es de extrañar que se haya convertido en todo un referente gastronómico de la zona.
También se apuntó a aquello de darle una vuelta a los sabores de siempre Pablo Terrón y su Puerto Escondido (restaurantepuertoescondido.com), en el centro neurálgico de El Puerto. ¿El producto? Local y de primera, en el que no faltan clásicos como el atún rojo o la carne de vaca retinta. ¿Y la elaboración? Regada de influencias internacionales, con mucho toque asiático –ahí están el saam de langostinos, melocotón y albahaca, las empanadillas Kao o el tataki de solomillo– y latinoamericano, como sus tacos o su ceviche. Para seguir haciendo la boca agua, ideas como el brioche de carrillada y calabaza o la lasaña crujiente de cabezada con cebolla caramelizada y alcachofas. Y si se hace difícil escoger por dónde empezar, más complicado es dónde hacerlo: en los salones de esta antigua casa señorial de 1692 o en su patio ajardinado.
También juega sabores del presente y pasado Bespoke, el restaurante ubicado en las dependencias de las Bodegas Gutiérrez-Colosía. Ideado por Carmen Gutiérrez Pou, miembro de la familia bodeguera, su nombre, «hecho a mano», describe muy bien la filosofía del lugar. En su interior llama la atención que la singular decoración del local esté realizada a base de elementos reciclados de la propia bodega y repleta de símbolos y guiños marineros: redes por aquí, peces por allá. En el plato, delicias como las croquetas, la ensaladilla o las gambas de cristal en tempura. Todo para maridar, por supuesto, con los caldos de la bodega. Aquí todo queda en casa.
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EL FINAL MÁS DULCE
Y para el final. En El Puerto de Santa María saben muy bien cómo hacer feliz a las almas más golosas. Por eso, hay que hablar de sus famosas tejas, delicias que se pueden adquirir en muchos negocios de la ciudad, aunque nosotros nos quedamos con las artesanas de Cien Palacios (cienpalacios.com). Una versión un tanto diferente es la que se sirve en Da Massimo, la heladería y yogurtería estrella de la ciudad. Entre los múltiples sabores que propone el italiano en cualquiera de sus locales repartidos de la ciudad destacan el de las tradicionales tejas de El Puerto, y el elaborado a partir de queso Payoyo de Villaluenga del Rosario. Más gaditano, imposible. Y más rico, tampoco.
