Ingredientes
La masa (ingredientes para 2 litros)
- 115 g mantequilla de oveja sin sal
- 100 g harina de trigo floja
- 2 l leche fresca de oveja
- 25 g leche fresca de oveja
- 25 g nata fresca de oveja
- 300 g jamón Joselito
Rebozado y fritura
- Huevo batido
- Panko
- Aceite de girasol
Preparación
La masa
- En primer lugar, cortaremos el jamón muy finamente hasta que nos quede una brunoise muy fina, como un polvo.
- Vertemos los 2 litros de leche a un cazo u olla y calentamos. De esta manera, a la hora de añadir la leche a la masa no habrá un contraste de temperaturas considerable.
- En una olla plana derretimos al fuego la mantequilla.
- Añadimos el jamón con el fuego flojo o apagado y homogenizamos con la lengua.
- Añadimos la harina (aún con el fuego quitado o muy flojo para que no se queme) y cuando esté ya bien mezclada, subimos el fuego de nuevo para que se cocine bien durante unos 7 minutos.
- A continuación, se añade la mitad de la leche caliente para que se integre bien. Añadimos después la otra mitad, homogenizamos y dejamos hervir (sin parar de remover).
- Una vez hierve, cocinamos la masa durante 8 minutos a fuego fuerte, pasado ese tiempo pondremos el fuego al mínimo y cocinaremos otros 8 minutos.
- Transcurridos esos 8 minutos, añadimos 25 gramos de leche de oveja al final, y subimos el fuego, cocinamos durante 1 minuto.
- Añadimos la nata de oveja, y volvemos a cocinar durante 1 minuto.
- Tras ello ponemos a punto de sal y pimienta.
- Una vez terminada la masa se verterá sobre bandejas o recipientes de cristal y dejamos reposar 12 horas en cámara frigorífica.
Rebozado y fritura
- Bolear las croquetas con las manos impregnadas con un poquito de aceite.
- Pasar las croquetas, primero por huevo batido, y después por panko (sin presionar la croqueta, solo dejando que se pegue para que sea una capa fina y superficial).
- Freír las croquetas en abundante aceite neutro a 180ºC y cuando están doradas, sacar retiramos sobre abundante papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.
- Importante: Antes de freír, la croqueta tiene que estar atemperada, así que la sacaremos de la nevera una hora antes y la dejaremos a temperatura ambiente.