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Aporta un sabor inconfundible y es la base de cualquier sofrito, pero además no podríamos hacer un sinfín de platos sin su presencia. Este bulbo cultivado desde tiempos inmemoriales y alabado, además de por sus usos culinarios, por sus infinitas propiedadades medicinales, exige un tratamiento concreto para sacarle el máximo partido y que aporte el mejor perfume a nuestras recetas.
Se ha utilizado en numerosos remedios para la salud por diferente culturas a lo largo de la historia, ya que reduce la hipertensión, es bueno para el reuma, para la artrosis, las enfermedades respiratorias, es diurético y contribuye a estimular el apetito, entre otras cosas.
Su papel es fundamental como condimento para multitud de guisos, adobos, fritadas, marinadas, escabeches... Y es protagonista de creaciones culinarias sublimes de todos los países. En nuestro recetario no existirían sin él la sopa de ajo, el pollo al ajillo, el gazpacho, el ajoblanco, la salsa alioli, los boquerones en vinagre o la salsa romesco, por citar los más representativos.
Trucos para que el ajo no repita
Hay dos formas de suavizar la potencia de este ingrediente: bastará con quitar el germen o semilla verde interna (parte el ajo por la mitad, y quítalo con una punta de un cuchillo) o escaldarlos previamente en agua hiriviendo durante 30 segundos. Hay quien también opta por hacer este último proceso en leche y así quitarle un poco de su potencia.
¿Con o sin piel?
Depende el uso que vayas a darle, los dientes de ajo -incluso las cabezas- se pueden usar pelados o enteros. Si vas a aromatizar el aceite de fritura, fríe unos ajos con piel y luego los retiras. Para asados, utiliza la cabeza entera o partida por la mitad sin quitarle la piel.
Un truco para pelarlos más fácilmente es poner los dientes sobre una tabla y golpear con la hoja de un cuchillo grande, verás cómo la piel se desprende casi sin esfuerzo.
Y otro truco para aprovechar los ajos enteros es no desechar la piel, bien limpia y frita está muy rica y te puede servir, por ejemplo, para decorar tus platos.
Tipos de ajo
Blanco o morado, puedes encontrar en el mercado estas dos variedades (dejamos los ajetes frescos a un lado porque se comportan de manera distinta, incluso en otra ocasión te hablaremos del cotizado ajo negro). Cada una de ellas tiene sus particularidades, aunque puedes usarlas indistintamente en tu cocina.
El mejor ajo blanco que tenemos en España es el que se cultiva en la localidad madrileña de Chinchón. Su cabeza es delgada y sus dientes son más alargados y finos que el de otras especies. Tiene un aroma intenso y un picor de media intensidad. No hay que confundirlo con el ajo blanco que viene de China, de intensidad inferior tanto en aroma como en sabor.
En cuanto al ajo morado, el de mayor calidad está en un pueblo conquense de nombre Las Pedroñeras. La cabeza presenta un tamaño medio y los dientes están recubiertos por una piel de color violeta o morado característico. De intenso aroma y sabor y ligero picante.
Técnicas para trabajar con el ajo
En crudo es perfecto para sopas frías, ensaladas o escabeches. También se usan unos ajos enteros -con o sin piel- para aromatizar aceites. Si lo majas en un mortero y le añades otras especias y/o hierbas aromáticas, puedes mezclarlo con mantequilla o usar esta pasta para adobar carnes, aves o pescados. En crudo es el protagonista de salsas como el alioli.
El ajo frito en aceite es perfecto para dar sabor a tus recetas. Se pican o se usan enteros, se fríen en aceite sin llegar a dorar para que no amarguen y se retiran, de forma que aromaticen la grasa donde vamos a continuar el resto de nuestros guisos. También se usan para, una vez picados o laminados y fritos, terminar recetas como unos boquerones, una merluza, unos filetes, etc.
Y no podemos olvidar el uso del ajo como base de los sofritos, para los que has de tener la precaución de cocinar en aceite, junto a otros vegetales, vigilando que no se quemen mediante el control de la temperatura y del tiempo. Un exceso de dorado se convierte en un sabor amargo muy desagradable.
Para salsas como la romesco o platos como la escalivada, se usan asados: se mete en el horno la cabeza entera de ajos con piel, se saca, se pelan los dientes y se incorporan en la receta elegida. El puré de ajo puedes hacerlo en cantidad y luego añadirlo a cualquier guiso.
Recetas con ajo
Además de para aromatizar y dar sabor, hay infinidad de platos en los que el ajo es protagonista... casi absoluto. Te mostramos 4 recetas en las que este bulbo no puede faltar. Blanco o morado, en ristras o en cabezas, saca los dientes (del ajo... se entiende) y enciende tu fogones para hacer una sopa, un pulpo con ajoblanco, un pollo al ajillo con cerveza o una merluza con refrito.
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