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Consumir menos carne ya no es solamente algo que obedezca a una moda y se está convirtiendo en uno de los grandes objetivos alimentarios, por cuestiones saludables, pero también para contribuir a salvar el planeta. La producción de este ingrediente representa un gasto muy elevado y un incremento notable de las emisiones de nitrógeno y de gases efecto invernadero, entre otros perjucios medioambientales.
Nutritivos, económicos y versátiles
Se está imponiendo, por tanto, un mayor consumo de verduras, frutas, legumbres, cereales integrales y productos lácteos bajos en grasa. Y aquí desempeñan un papel importante los tubérculos y las raíces, un universo sobre el que aún nos queda mucho por descubrir. Algunos de ellos están ya muy presentes en nuestra dieta desde tiempos prehistóricos, pero hay otros más desconocidos, que te invitamos a probar. Son nutritivos, económicos y ofrecen una gran versatilidad en el plato.
Constituidos en su mayoría por almidón y agua, nos ofrecen sabores de lo más variados, una gama impresionante de colores y unas texturas muy diferentes. Y, además, son fuente de fibra, vitaminas (C, B1, B3...) y minerales (fósforo, calcio, magensio, potasio, hierro...).
Begoña Rodrigo y su trabajo con tubérculos y raíces
Nos fijamos en el trabajo que está realizando sobre ellos la cocinera Begoña Rodrigo, del restaurante valenciano con 1 estrella Michelín La Salita, del que presentó una muestra en el último congreso Madrid Fusión. Los trata como ingredientes principales o protagonistas en cada plato y no como se ha venido haciendo hasta ahora como ingrediente de cocidos o simplemente como guarniciones. En algunos casos, les aplica técnicas que habitualmente se utilizan para carnes y pescados. Y el resultado es un menú compuesto sólo por raíces y tubérculos: zanahorias de todos los colores y variedades, raíz de apio, 'raifort' o rábano picante, salsifí, nabo, remolacha, chirivía, raíz de perifollo, boniato, tupinambo, apionabo...
Diferencias entre tubérculos y raíces
El tubérculo es la parte de la planta que crece debajo de la superficie del suelo, cuya función principal es almacenar los nutrientes, la energía y el agua para garantizar la supervivencia durante periodos de sequía o en los meses de invierno (patata, boniato, yuca o mandioca, ñame, tupinambo o aguaturma...).
Por su parte, las raíces, también subterráneas, tienen varias fuciones como la de anclar la planta, absorber agua y minerales, bombear -y almacenar- estos nutrientes hacia el resto de la planta, así como iniciar, coordinar y comunicar diferentes procesos vitales (rábano, nabo, zanahoria, jengibre, remolacha, chirivía, apionabo, remolacha...).
Menos conocidos -porque apenas llegan a nuestros mercados- son los tubérculos andinos, producidos en Perú, Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia, Argentina y Chile, que crecen a gran altura y en condiciones extremas. Dentro de este grupo están la maca, la olca, el olluco, la mashua, el yacón, la arracacha, la achira o la mauka.
Algunas recetas
Hemos seleccionado algunos de los tubérculos y algunas de las raíces que encontramos con mayor facilidad para confeccionar con ellos 9 recetas. Te traemos platos para todos los gustos, que puedes tomar desde el desayuno hasta la cena. Además de cremas, ensaladas, guarniciones o salsas, los hemos incluido en algún postre.
Paso a paso: crema de tupinambo con chantarellas
El tupinambo tiene una forma alargada y con nudos y su color varía del blanco roto al rojo, morado o marrón. Lo convertimos en una crema en esta receta, a la que pondremos como guarnición setas de la variedad chantarella.
Paso a paso: ensalada de kale, rábano y aguacate
De sabor fresco, picante y algo amargo, el rábano es una raíz para tomar en crudo o cocinado. Optamos por lo primero para esta refrescante ensalada, que también lleva kale y aguacate.
Paso a paso: bastones de chirivía asada con miel y hierbas aromáticas
La chirivía es una raíz como la zanahoria, que aporta toques anisados, picantes y frescos. La convertimos en unos bastones que asaremos en el horno con miel y hierbas aromáticas al gusto.
Paso a paso: crema fría de remolacha con queso de cabra y piñones
De sabor dulce y terroso, la remolacha es una raíz que se toma en ensaladas, postres y cremas. Nos decantamos por este último formato para hacer una crema fría, que guarneceremos con queso de cabra y piñones.
Paso a paso: pan de queijo
Esta variedad de pan que se consume sobre todo en Brasil se hace con harina de yuca, un tubérculo de fácil digestión con gran poder saciante. Lleva también queso parmesano rallado y ¡está buenísimo!
Paso a paso: salsa remoulade de apionabo
El apionabo es una raíz de otoño-invierno que se puede comer cruda o cocida y se usa para dar sabor y aroma a sopas y estofados, además de ser protagonista de purés, cremas, guisos, al horno, etc, y de esta salsa francesa con mostaza.
Paso a paso: filetes de lubina al horno con salsifí al limón
El salsifí tiene una textura carnosa, un sabor ligeramente amargo y cierto parecido con el espárrago. Hay que eliminar bien las puntas y las barbas de esta raíz antes de cocinarla y tienes que cocerla bien para que no resulte indigesta.
Paso a paso: tortitas de patata con azúcar moreno y cream sour
No podía faltar una receta con patatas en esta propuesta, ya que estamos ante el tubérculo de mayor consumo mundial. Quizás no lo hayas visto en forma de postre, como estas tortitas con azúcar y crema agria.
Paso a paso: cupcakes de boniato con chocolate
Otro de los principales tubérculos es el boniato, de sabor más dulce que la patata, por lo que se convierte en un ingrediente ideal para la repostería. Estos cupcakes son una buena muestra de ello. ¿A qué esperas para probarlos?
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